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zoom RSS 麹で甘酒を作る レシピ

<<   作成日時 : 2007/02/15 21:09   >>

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今までヨーグルトメーカーで作ってましたが、炊飯器で作ってみたらびっくり!
ヨーグルトメーカーで作った甘酒よりすごく甘くできたのです!
やっぱり温度管理が甘さの決め手なんですね! 
その様子を記事後半に追記しました。

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酒粕を溶かして作る甘酒ではなく、
米などを麹で発酵させて作る甘酒を知っていますか?
砂糖を入れていないのに、でん粉が糖化して甘くなるのは
本当に不思議。このミラクルにハマって最近よく作っています。

酒粕の甘酒は砂糖を加えて作り、また絞った残りの酒成分があるため
アルコールを含みます。
麹で発酵させて作る甘酒はノンシュガー・ノンアルコールです。
しかもこの甘酒は発酵食品ですし、天然の必須アミノ酸をたくさん含んでいて
健康&美容に良さそうです。

もち米で作るのが本当で、そのほうが甘く仕上がるそうですが
普通のお米の残りごはんとヨーグルトメーカーで気軽に作っています。


●麹を使った甘酒の作り方
@残りごはん300g程度(写真は玄米と白米を半々)に水1.5カップを加えて混ぜ、火にかける
 沸騰したら少し煮て火を止め、ごはんをふやかしつつ、65℃になるまで冷ます

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A先の煮たごはんに麹100gを手でほぐして混ぜる

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Bヨーグルトメーカーの容器にセットし、12時間〜15時間保温する。

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注)甘酒の発酵の温度は60℃です。
本来ヨーグルトメーカーの保温温度は45〜50℃なので、ちょっと低いのですが、
我が家のヨーグルトメーカーではそれなりに甘酒ができてます。
が、メーカーの種類によっては甘酒ができないかもしれません。
  
私は魔法瓶で作ったこともあります。保温力が弱いのですが、甘酒になりました。
また、タッパーウエアなどに入れてタオルで包み、あんかの上におくなども
良いかもしれません。
とにかく60℃をキープすればよいので、いろいろ工夫してみてください。

私は甘酒や麹のつぶつぶが苦手なので、
出来上がった甘酒をフードプロセッサーにかけてなめらかにしてから保存しています。
つぶつぶ雑穀甘酒スイーツ
の本の甘酒クリームを参考にしました。
こうすることで飲みやすくなり、またお菓子などの転用もしやすくなります。

この滑らかにした甘酒でヘルシーなローカロリーシフォンを作りました
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-------------追記分---------------
つぶつぶ雑穀甘酒スイーツ の本の中で炊飯機の口を開けた状態で保温し発酵させる方法が載っていたのですが、炊飯器を15時間も保温させるほど時間を取れないのでやっていませんでした。
ですが、ヨーグルトメーカーだと温度が低めなのが少し気になっていたので
炊飯機での作り方を試してみることに。

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ご飯2膳を適当にお湯を加えてざっと煮てお粥にしたものを60度にさまし
麹150gをほぐして加えて混ぜ
炊飯機の内釜にセットします。温度調整のために蓋を少し開けておく必要があるので
蓋が完全に開かないようにタオルを軽く巻いて押さえ、温度計をさしこんでおきました。
温度計は55度〜60度ぐらいになってます。
このまま6時間ほどおいておきました。

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白かったお粥がちょっと黄色味を帯びた色に変わっています。糖化しているからです。
もうすでにかなり甘くなっていました。全体を混ぜ合わせて再び同様においておきます。

15時間ほど発酵させるのが良いようなのですが、8時間ほどで十分に甘いと感じたので
出しました。

この甘酒の粥状のもの200cc+茹であずき(加糖)100g+低脂肪乳100ccを混ぜて
冷凍させてシャーベットに。

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とっても美味しいのですが、すっごく甘い!コンデンスミルクのような濃厚な甘さ。
茹であずきは無糖のもののほうが良かったかも。そのくらい冷やしても甘いのです。

残りの甘酒粥はフードプロセッサにかけて滑らかにし
鍋に入れて軽く沸騰させて発酵を止め、瓶に詰めて保存します。
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冷たいお菓子にもできるなら夏も甘酒いいですよね!
炊飯機で思ったより短時間でつくれるのが分かったので
これからも頻繁に作りたくなりました。


発酵の大先生 小泉武夫 発酵は錬金術である 

つぶつぶ雑穀甘酒スイーツ 

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内 容 ニックネーム/日時
先日久しぶりに甘酒を作り、他のレシピもないかと探しているうちにたどり着きました。
写真でみると、「お休み保温」付きの炊飯器ですよね?メーカーで違いもあるとは思いますが、おやすみ保温は60℃を保ってくれますよ。
私は蓋を閉めておやすみ保温で8時間発酵させて作りました。
うり坊
2010/02/26 21:29
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