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<<   作成日時 : 2007/12/19 23:21   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 321 / トラックバック 14 / コメント 9

最新では柚子茶風に飲む柚子シロップを作りました。
柚子の砂糖煮のシロップをお湯で割って飲むのが美味しく、
我が家では、一般的な皮が入っている柚子茶よりも飲みやすくて好評です。
シロップをメインで作って、副産物で柚子の皮の砂糖煮ができあがります。

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冬至が近づくと母の友人からたくさんの柚子が届きます。
もちろん生の状態でも楽しみますが、保存食にしておくと一年楽しめるので
母も喜んでいるようです。

昨年は柚子マーマレード、柚子ジャム、柚子茶などを作りましたが
我が家では柚子ジャムがいちばん利用価値が高いのでジャム系は柚子ジャムメインに。
かわりに今年は少し形を残した輪切りの砂糖煮を作ることにしました。
マフィンなどお菓子にも使えそうなので。

これは佐藤雅子さんの「私の保存食ノート」を参考に
めんどくさがりの私は煮詰め時間を短縮するようにアレンジしました。

●柚子の砂糖煮
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【柚子の砂糖煮の材料】 柚子1kg 砂糖1kg 水1リットル

柚子は良く洗い、さっと熱湯にくぐらせてから5ミリ程度の薄切りにし種を取る
鍋に砂糖と水を入れて煮立て、シロップを作っておく
輪切りの柚子を入れて、あまり混ぜずにくつくつ煮込む
種をとっても、なぜか隠れていた種が出てくるので掬い取りながら、
アクもとりながら煮詰めていく。

だいたい水分が半分になったあたりになると、あめのようなツヤが出てくる。
一度冷まして、状態を見てみる。

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煮詰まっていた方が保存が良いと思うけど、
なにしろこのシロップを割って飲むのが美味しい!ので
あまりシロップが硬くなるとお湯に溶かしにくいからほどほどに仕上げたい。
やっぱりペクチンが多いので、冷ましてみると思ったよりプリっとしてる。
少し水を足して仕上げることにする。

翌日、水を少し加えて再び加熱し、熱湯消毒した瓶に柚子を詰め
全体がしっかり浸るようにシロップを注ぐ。


瓶詰めするときに、ヘタとお尻の部分をよけておいて、これは「柚子ピール」に。

250〜300ccの瓶に4本と、シロップが1カップぐらいできました。

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柚子って、種が多いので中心がほとんどなくなっちゃって、
輪切りというより「ただの輪っか」になっちゃう柚子が多いのが残念です(笑)

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●柚子ピール

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柚子の砂糖煮でよけておいたヘタとお尻の部分
もっと煮詰めればピールになりますが、ズボラな私は
クッキングペーパーに広げて、エアコンが直撃する場所にしばらくおいておいて
乾燥させて仕上げました。

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●柚子味噌

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最近、健康のために蒟蒻料理の登場を増やしている我が家。
田楽もよく登場します。なので今年は柚子味噌を作ってみることに。
早速、今日は大根と蒟蒻の田楽です♪

この工程はまったくジャムですね。

【柚子味噌の材料】 柚子500g 白味噌125g 普通の味噌175g 砂糖200g 酒50cc

柚子はざっくり輪切りにして種を取り、ヒタヒタの水で柔らかくなるまで煮たら、
蓋を取って水分を飛ばすようにぐつぐつ煮る。
だいたい水分が半分になったあたりで火を止め冷ます。
フードプロセッサでどろどろにする。
柚子を鍋に戻し、残りの材料を全て加えて火にかけ練り上げる。

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100cc前後の瓶におよそ10本のできあがり

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最初は、もう少し味噌を少なめで作ったのだけど、我が家には甘すぎのような気がして
少し追加した。 柚子:味噌=2:1はキープして、砂糖を減らした方がいいかも。


ご飯にこの柚子味噌をまぜておにぎりにし、フライパンでこんがり焼いたら
とても美味しい♪ 写真撮りわすれ〜・・。


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●柚子ジャム

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昨年に引き続き、柚子ジャムを作りました。
種を取る作業中にたくさんの果汁が落ちるのを逆手にとって
軽く(あくまで軽く)果汁を絞りながら種を取り、汁でぽん酢を作ることにしました。

ポン酢はすだちの時と同じ作り方でつくっています。

【柚子ジャムの材料】  柚子1.3kg 砂糖650g 水適量

柚子は熱湯にまるごとくぐらせてから、ヘタを取ってに割り、
ボウルの上に乗せたザルの上で軽く絞りながら種をはずす。
さらに半分に切る。

ホーローの鍋に柚子とかぶるくらいの水を入れて、皮が柔らかくなるまで煮込む。
柔らかくなってきたら、ヘラでかるく押しながら、種がないか確認する。
全部取り除いたと思ってもなぜか種が出てくるので。

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冷ましてからフードプロセッサでピュレ状にし、カップ一杯程度のお湯(でフープロを洗いつつ)
と砂糖を加えて煮込む。

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こんな感じのジャムです。
柚子カードにしたり、シフォンケーキに入れたり。
我が家ではママレードよりこちらのジャムのほうが利用しやすいです。


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●柚子茶風の柚子シロップと柚子の皮の砂糖煮

柚子の砂糖煮のシロップをお湯で割って飲むのが美味しく、
我が家では、一般的な皮が入っている柚子茶よりも飲みやすくて好評です。
であれば、もっと簡単にシロップをメインで作ろうと思いました。
取り出した皮は砂糖煮としていただきます。

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材料 柚子1kg 砂糖800g 水800g


柚子はさっと熱湯にくぐらせてからヘタをとって4つに割り、皮と実を離す
実から種を取り、薄皮ごとみじん切りにする


砂糖と水を煮立ててシロップを作り、先の柚子を全て入れて煮る
あくと種を取りながら煮て、飴っぽいツヤが出てきたら、火からおろして一晩おく
煮詰まり具合をチェック。


翌日、皮だけを別の鍋に取り出し、水分がかなり少なくなるまで煮詰める
あまりかきまぜずに時々鍋を揺すって煮る。
水分が飛んだら、オーブンシートの上に並べて乾燥させる
皮を取り出した後の鍋に残った蜜を少量の湯で溶いて、皮を取り出して残っているシロップに戻す。

シロップを再度沸騰させて、好みの煮詰まり具合にする。
煮詰まっている方が保存には良いが、お湯で溶きにくいので、私はあまりぷりっとさせずに
緩めに仕上げることにします。

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およそ300ccの瓶に3本のシロップができました。


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●柚子シロップ(コールドドリンク用)

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柚子シロップを漉して、ソーダで割って飲むのもおしゃれな感じで美味しいのです
こんな感じで


でも漉すのが面倒なのと、果肉のつぶつぶで濁った感じが出てしまうので、
それなら・・・と初めから透き通ったコールドドリンク用のシロップを作りました。

皮を向いた柚子500g 水500cc 砂糖450g はちみつ50g

柚子は種を取り他の材料と煮立てる。
しゃもじで軽く潰しながら、残った種とアクを取り除きながら煮る
さらしを敷いたざるで漉して、再び沸騰させ、熱湯消毒した瓶に詰める

およそ500ccのシロップができあがり

ソーダでなく、もちろん水で割っても美味しいです。
気分は「ごっくん馬路村」♪

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皮は千切りにして、ラップでぴっちり密閉し、冷凍保存
吸い口や漬物に使います。


シロップを絞った残りの果肉と牛乳をフードプロセッサにかけて冷凍し、
柚子ソルベにしました。
酸と牛乳の関係でか、アイスクリームのようなねっとりした口あたりのソルベです。




●柚子酵母

柚子酵母を起こしてみています。ケフィアウォーマーを巻いて3日目
シュワシュワしてきました。

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この酵母と柚子ピールや砂糖煮を使って発酵菓子を焼きたいなぁと。
柚子づくしのシュトーレン風の焼き菓子を焼きました。
詳しい作り方はコチラの記事にあります。
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200801/article_2.html

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かなり元気のある酵母が起きましたよ。




↓これらの数年の柚子の保存、利用法の関連記事を集めてまとめページを作りました。

柚子の利用法・活用法・保存食まとめページ





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贈り物 柚子シュトーレンとジャムの詰め合わせ




この本によれば味だと思っている多くの実際は香りなのだと
柚子などまさにそれという気がする

Cooking for Geeks [ ジェフ・ポッター ]




この本面白い



柚子の保存食作り、私の必需品


●ジャムの瓶詰め時に 広口漏斗

ジャム瓶のねじ口部分にジャムが触れずに詰めることが保存性を高めるのに重要。
広口ならばマーマレードやプレザーブジャムなどでも口を通るので便利。







●柚子酢を薫り高く絞るために 

ためしてガッテンでは「南半球絞り」と呼んだ皮ごと絞る絞り方によって薫り高い柚子酢となる。
その南半球絞りのためには上下から潰すタイプの絞り機が必要なのだが類似品はコレしか見つからずこれを使っている。なんとか絞れます。本来はカボスやスダチ用らしい。

貝印 セレクト100 ミニ しぼり.




●ジャムやシロップ作りには琺瑯鍋 

ルクルーゼ ココットオーバル


鋳物琺瑯は熱周りがよく、ジャムを煮るのにはたしかにぴったりでこれも良く使ってる。


ただ、柚子仕事はかなりの量の柚子を煮ることがある。
鋳物琺瑯鍋は鍋そのものが重いので中身も多いと重すぎて扱いが大変なことがある。



なので鋳物ではない琺瑯鍋も必需品である。
長年使っていたそういう普通の琺瑯鍋がこわれてからはこちらを使っている。

ル・クルーゼ  ストックポット (ディジョンイエロー) 8QT



鋳物に比べると焦げやすいかも。底の淵角をしっかり混ぜれば大丈夫。




●柚子カードや柚子バターを入れるのに

アメユウシリーズ がかわいいです。









いまだに実現できていませんが・・・

いつかはこれでジャムを煮たいなぁ。










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タイトル (本文) ブログ名/日時
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コメント(9件)

内 容 ニックネーム/日時
わ〜♪
柚子三昧ですね〜♪
柚子を少し頂いたので、柚子味噌煮チャレンジしてみようかな♪
おいしそ〜♪
コウキチ
2007/12/20 16:14
コウキチさん、こんにちは
まだまだ柚子祭りは続きそうです(笑)
柚子味噌、焼きおにぎりにしても美味しいですよ〜♪
neenee
2007/12/21 05:14
相変わらずマメですな。(笑)
ちょーど私も買っておいたゆずを使って、
ピール、そして中身とりんご(王林)のジャムを作る予定です。
私は作るだけで満足してしまう感があるので、
neeneeさん使いませんか?(笑)
bancho
2007/12/25 12:52
banchoさん、
あら、せっかく作るのにもったいない!
保存できるから、お菓子などに使ったら?
私も柚子をいただいた人にジャムと柚子ケーキの詰め合わせを発送する予定です。

柚子の中身とりんごのミックスジャムなの?
どんな味なのかしらん、気になるわ〜(^^)
neenee
2007/12/26 02:57
mixiからユズの保存食を見てやってきました。
ユズドリンクおいしそうなので早速つくってみようと思います!
どれくらい日持ちするのかってご存知でしたら
教えていただけませんか?
yuki
2008/12/01 23:57
yukiさん、こんにちは。柚子シロップ(コールドドリンク用)は水分が多いので冷蔵庫で保管しています。昨年のが1本残っていたのでさっき開けましたが飲めます。なので未開封なら一年ぐらい持つのではないでしょうか。ただ、美味しさでは早いうちに飲んだほうが柚子のフレッシュさが感じられて美味しいと思います。
neenee
2008/12/02 06:56
感心した!の一言。本屋さんで本を買うより豊富な内容(おおげさ?)さっそく やる気になり鈴なりのユズを眺めています。ありがとう!!!
ムギ
2009/11/25 08:37
ムギさん、こんにちは
過去の記録にコメントをいただくことで
季節の訪れを感じる私です。
我が家も今年もまた柚子が1箱届きましたが
まだ手がつけられていない状態です。
これから忙しく柚子仕事したいと思います。

neenee
2009/12/25 02:29
食べることに俄然興味が湧いてきました! 知恵と工夫が満載ですね。 暮らしのヒントがいっぱいですね。感謝です!
ごるちゃん
2011/07/02 02:22
【管理人よりお知らせ】
B社公式ブログ執筆中↓
「チープシック チャーミング ライフ」
食べ物の事だけでなく
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