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<<   作成日時 : 2008/01/06 02:57   >>

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柚子をたくさんいただいたので、柚子で酵母を起こしてみました。

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皮ごと良く洗った後にざくざく切って、かぶるぐらいの水に入れて
ぎゅっと蓋をして、ケフィアウォーマーで保温。
一日に1回は蓋を開けて酸素を入れてあげる
12月の寒さでもケフィアウォーマーのおかげで3日でエキスはOK
室温だと、どうしても一日の中で温度が上下するけど、
ウォーマーだと安定して25度で保温するせいか、早く起きる気がします。

エキスと強力粉1対1で混ぜて、ケフィアウォーマーで保温すると
4時間ぐらいで2倍強となかなか元気な酵母元種ができました。
2回かけ継いで、パンに焼いてみることに。

甘いフルーツの酵母と違って皮がメインの爽やかなすっきりした香りは
シンプルなパンに合いそう・・と思っていたところ
テレビで「ロミ・ユニ・コンフィチュール」のいがらしろみさんが
とってもシンプルな、粉とイーストと塩と水だけのパンを
「私のいつものパン」として紹介しているのを見ました。
http://www.twellv.co.jp/program/travel/tr7.html
一種類のシンプルなパン生地を、丸パン、スコーン風、ナン風と
焼き方を変えて楽しむのです。

私も、そういう風に気軽にラフに作れる自分レシピがあってもいいなぁと思い、
天然酵母のシンプルパン生地を作ってみることにしました。

●天然酵母のシンプルパン

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暗記してられるシンプルなレシピ。
粉:酵母元種:水=2:1:1 塩は粉+酵母の重量の1% としてみました。

今日はイーグル400g 柚子酵母元種200g 水200g 塩6g
全ての材料をHBに入れてよく捏ねる
タッパーに移してお湯を入れたペットボトルと共に発泡スチロールの中で1次発酵
30〜25度で4時間ほどで約3倍
強めにたたみ、分割して丸めて2次発酵。

この発酵した生地を250度のオーブンで30分ほど色づくまで焼いたのが
シンプルな丸パン。

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同じ発酵後の生地をオーブンで焼かずにフライパンで焼いてマフィン風に
発酵した生地に多めに粉を振り、油をしかないフライパンで両面焼く。
オーブンで焼くのとはまた違った食感に。


あまり焼きあがりで香りが漂ったりしないけど、
焼いたパンの切り口にほのかに香るすっきりとした香りは、
シンプルなパンにあっているとおもいました。

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●フーガス

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同じテレビ番組で一週前に放送されていたのが、
パトリス・ジュリアン氏のフーガス。
ブラックオリーブと玉ねぎ、エルブドプロバンスをたっぷり入れた特大のフーガスが
すごく魅力的だったので
上のシンプル生地のアレンジで焼いてみた。

粉:酵母元種:水=2:1:1 塩は粉+酵母の重量の1% として
今日の分量は 粉380g 元種190 水190
粉は300gのタイプERに80gのライ麦粉

フィリングとして、玉ねぎ1個(大きめのみじん切りにしてオリーブ油で炒め冷ます)
ブラックオリーブ60g(スライスする) 
エルブドプロヴァンスがないので、ローズマリーとタイムを少々

HBで捏ねた後、フィリングを手で混ぜ込んで、タッパーに移し、1次発酵
フィリングが多いので、4時間で2倍強ぐらい。
畳んで、2つに分割して成型。

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霧を吹いて、余熱後250℃で30分〜45分 
上下段で焼いたら、下段のほうの色づきが悪く、だいぶ時間に差が。



こちらは、オリーブの代わりに刻んで炒めたベーコンを入れたフーガス。
大きいフーガスは魅力的だったのですが、温めなおししにくいので
サイズ半分にしてみた。

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ベーコンが入ると旦那ウケが良くなりますな・・・。


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●柚子シュトーレン

ベタだけど、柚子酵母で柚子のパン・・・
いただいた柚子で柚子ピールやら砂糖煮やらシロップやらたくさん作りましたので
それらの集大成みたいなパンを焼きたいなと思っていたら
シュトーレンになりました。

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ふとっちょさんになってしまった。
モーンシュトレンみたいに型に入れて焼いたほうが格好よかったかも。

パン生地レシピ (2個分)
中種分:タイプER100g 砂糖30g 水60cc 柚子酵母元種90g
本捏分:強力粉100g タイプER100g 水55g 砂糖15g アーモンドプードル30g 
     卵黄1個 塩4g バター70g 
具材 :柚子の皮の砂糖煮130g(刻んでラム酒50gに漬け込んでおく)
     くるみ60g
仕上げ:柚子の輪切りの砂糖煮 300ccの瓶1本 
     砂糖煮のシロップを漉したもの大匙2+ラム酒大匙1(合わせて沸騰させる)
     バター20g グラニュー糖 

水分がちょっと多かったみたいで、シュトーレンにしては柔らかめの捏ねあがり
一次発酵2.5倍
成型はなまこ型にして、上部に柚子の輪切りの砂糖煮を乗せて。
余熱後の190度30分+向きを変えて180度15分

焼き上がりの熱いうちに砂糖煮シロップとラム酒を合わせたシロップを塗って、
上から溶かしバターを重ねる
粉糖だと柚子が見えなくなっちゃうので、冷めてからグラニュー糖をまぶす。
一晩おいて再びグラニュー糖をまぶして完成

私は柚子カードみたいな柚子+バターの味が好きなのでかなり好みの味わい。
シュトーレンって「コッテリ」な感じですが、これはすっきり軽い味です。

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冬場の酵母起こしに便利なケフィアウォーマー



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コメント(6件)

内 容 ニックネーム/日時
mixiから参りました!
シュトーレン綺麗ですね〜〜!
私も、自家製酵母パン子(笑)ですが、自家製酵母のシュトーレンはまだ挑戦したことがないので、今年のクリスマスには是非、頑張りたいと思います。

また遊びに来ますね!

2008/01/06 11:25
あけましておめでとうございます
今年もよろしくお願いします

ケフィアウォーマー
買っちゃいました^^

ありがとうございました
ちゃちゃ
2008/01/07 02:56
直さん、こんにちは
シュトーレン生地だと日持ちがしそうなので
贈り物にしても安心な感じがして便利ですね。
クリスマスといわず、挑戦してみてください。

また遊びに来てくださいね。
neenee
2008/01/08 01:16
ちゃちゃさん、こんにちは
購入されたのですね!
2月ぐらいまでまだまだ寒くなりますし、
活躍してくれそうですね。
neenee
2008/01/08 01:17
mixiのコミュから来ました。
いつも足跡だけつけ逃げしちゃってすみません(><)
スコーンもパンもすべて美味しそうでいつも関心して拝見してます♪
こちらでケフィアウォーマーのことを知りちょっと前に購入しました☆
大活躍です☆
私もいちご酵母や他の果物で酵母を起してみたいです(^^)
またお邪魔させてください♪



まりも
2008/03/19 12:04
まりもさん、こんにちは!
ケフィアウォーマー便利ですよね〜!
確実に3日で酵母が起きるので
いつでも起こせるわ〜と気持ちに余裕ができました。
やっぱり一定の温度を保つというのがいいのでしょうね。
足跡はたくさんつけていただいてかまいませんよ(^^)
また遊びに来てください♪
neenee
2008/03/22 20:58
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