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フランスパン成功への道 バタール編４の続きです。 後退を続け、とうとう昨年の夏と同様の過発酵に過発酵を重ねたような 平たいバタールを焼いてしまい、色々と考えながら この本を改めて読んで、最初に目を通したときに見落としていた項目がいろいろあることに気がつき、 ・粉と室温による適正水温の計算式 ・クープを入れる時は左手で軽く引っ張りながら ・ディレクト法より発酵種法のほうがボリュームが出やすい ・発酵を倍率管理しているけど、その感覚がずれているから過発酵になっている？ ・温度の管理がいい加減なので発酵の見極めがしにくくなっている？ 今一度、最初に立ち戻って、きちんと本の工程に沿って生地の状態や、温度や時間などを 気にかけて作ってみようと思った。 そして、ボリュームが出るという事で、今までのディレクト法から発酵種法にすることにした レシピはフィリップビゴのパンのトラディショネルに沿い、 しかし今までの経験から、自分の発酵の感覚がずれているのと、夏期であることで 全体的に早めで切り上げるようにしてみる。  適正水温の水と粉、ゴールドマルツを合わせて良く混ぜてルポオートリーズ 5ｃｃの水とイーストを加えHBで捏ね2分 塩を加えて2分弱 捏ね上げ温度が26度と少し高めなのでパンチの時間を早めに 一次発酵終了は倍率よりもフィンガーチェックで生地の状態を見るように。 ベンチタイム10分 成型。生地の状態が良いのか、生地を冷やしていなくても何とか成型できた。 ホイロも十分に発酵できていると感じたので30分で終了 42ｃｍ本体にクープ16ｃｍを3本。1/3ほど重なるようにというけど どうも1/3重ねると間延びしやすいので、私の場合は1/4ぐらいの重なりがいいようだ。 成型に関しては一般的なバゲット成型よりも少しのイーストで・・・で紹介されている成型の方法のほうが クープのエッジが立ちやすい。 クープ入れも、この本で紹介されているこのナイフこそ使ってないけど、ナイフで入れるようになってからエッジが立つ確立が多くなったと思う。  レシピ タイプER200ｇ 水136ｇ ゴールドマルツ1ｇ 赤サフ1.5ｇ 発酵生地20ｇ 塩4ｇ 室温オートリーズ30分→捏ね2分+1.5分 捏ね上げ26度→80分でパンチ→40分で終了 ベンチ10分→ホイロ30分 小石蒸気 蒸らし1分 下段焼成 焼き上がり288ｇ  帯も切れてしまったし、もっとガツンと釜伸びして欲しいけど 少しエッジが立ち、わりとボリュームが出て、薄くてガリリとしたクラストで軽く焼きあがった。 ちょっとバタールらしくなってきたかな。。。と自分ではすごい進歩。 もっと釜伸びして、そして底面積が小さい丸々としたバタール焼けるようにもっと頑張ろ。 発酵不足なんだろうけど、びびる・・・・ ------------------------------------------------  カミソリを直接持ってすばやく浅いクープを入れてみたけど 開きが狭いのは浅かったからなのか、蒸らしが足らなかったからなのか・・・ 発酵不足なんだろか・・・ でも軽かった！ 283ｇ またがんばろ。 --------------------------------------------- 気に入っている紅麹入りのピンクのバタール。 入れると比較的クープがよく開くような気がしていて ひょっとして、これはドーピングでは？？？ と思ってしばらく避けてたけど久々に入れて焼いてみる。  すんごいボリュームが出て私にしてはいい焼き上がり。 でもクープ1本開かないし、横広がりだし、高さ出ないし、帯切れてるし ドーピングでこの程度だとしたら・・・ドーピングしたのに予選敗退。みたいな（涙） ドーピングでない事を祈る。 レシピ は上と同じで紅麹を6ｇオートリーズから加える。 今日は気温が低くて、朝は25度程度だった。比較的本の工程と同じ時間で進めた。 ホイロを濡れふきんではなく、ビニール袋に入れて。 ベンチをパンマットの上でやったら成型がしやすかったけど、それで表面が乾燥して 帯切れするのかな・・・それともまだホイロ不足なんでしょうか。 のっぺりが怖くてなかなかホイロを延ばせないでいます。  教えてSHEILAちゃん。 また がんばろ。 ---------------------------------------------- 水分を70％に上げてトライしたけど・・もうダメ(>_<)  たったの4ｃｃの水分でぜんぜん成型できなくなってしまった。 基本に帰ってがんばろ。 --------------------------------------------- ホシノの方に記録してある冷蔵庫発酵の温度調節ができるようになったので 少しのイースト風に冷蔵庫発酵を試してみる。 しかし・・・ベンチタイム後になんとなく表面に水分が戻る感じで 成型うまくできず。 バタールだど一度に3本しかクープ引けないので、たくさん引く為にフィセルで練習！ いつものバタール生地を2分割して35ｃｍぐらいに成型するとフィセルの細さになる。 7ｃｍで6〜7本入れるはずが、これまたうまくいかず。  そんなダメダメフィセル、悔しいので超長いカスクルートでさっさと消費。 何度か焼いたけど、どんどんひどくなり・・・常温に戻ってみることにします。 ---------------------------------------------  こちらの本の端っこに書かれてた「インドの黄色いパン」の話を読んで 焼いてみたくなったターメリックとくるみのバタール。 いつもの生地にターメリック1gと色の補助的に微量の食黄 砕いたくるみを40ｇ混ぜてみた。  味と言うほどのものはないけど、なんだかすーっと涼しくなるような後味。 クルミを入れている意味がわかる気がする・・・というかクルミを入れないと単調すぎ(笑) カレー粉のほうが美味しそうです。私もこんどカレー粉で焼いてみよう。 ・・・・・・・っと思ったら、なんだか食べなれてくるとやけにウマく感じるようになってきた。 クセになる味なのか？また焼きたい。 ----------------------------------------------  一番上のレシピとおんなじレシピ。粉はオーベルジュ このクープと関係ないよくわかんない場所が割れる病は何が原因なんだろう。  またがんばりますっ。  フィリップ・ビゴのパン 少しのイーストでゆっくり発酵パン エリックカイザー 100％パン---------------------------------------------- ↓過去のバタール関連記事です。追記していってます。 フランスパン成功への道のり バタール編１ http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200705/article_7.html フランスパン成功への道 バタール編２ http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200706/article_2.html アレンジ・バタール http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200709/article_11.html フランスパン成功への道のり ホシノ天然酵母編 http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200708/article_6.html フランスパン成功への道 バタール編３ http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200806/article_14.html 夢見る桃色バタール http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200807/article_8.html |
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フランスパン成功への道 バタール編４ レシピ
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ぜんぶ食べた？ 2008/08/22 15:18 |
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ぜんぶ食べた？ 2009/01/09 14:04 |
| 内 容 | ニックネーム／日時 |
|---|---|
密かに拝見させていただいておりました。 |
nanamama 2008/08/19 23:11 |
すばらしいバケット！！！ |
iku★ko 2008/08/20 05:37 |
ママーリオさんのバタールが、どんどん進化を遂げてくぅ〜！ |
そらママ。 2008/08/20 20:56 |
nanamamaさん、こんにちは |
neenee 2008/08/21 08:33 |
iku★koさん、こんにちは |
neenee 2008/08/21 08:34 |
そらママ。さん、こんにちは |
neenee 2008/08/21 08:36 |
はじめまして |
あっけ 2009/02/09 10:54 |
あっけさん、こんにちは |
neenee 2009/02/09 13:28 |
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