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zoom RSS クリスマスのお菓子2009 

<<   作成日時 : 2009/12/12 05:23   >>

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●シュトレン

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3個分として

中種:タイプER210g 砂糖45g 水150g ホシノ丹沢生種25g


本捏:タイプER300g 水67g 砂糖22g アーモンドプードル45g
    卵黄2個 塩6g 無塩バター110g


ドライフルーツのラム&ブランデー漬け300g

(甘夏ピール220g 2種レーズン合わせて250g ドライフィグ刻んで200gを
 ホワイトラムとブランデー半々で一晩漬けたもの)

仕上げのシロップ:水22g 砂糖22g ブランデー45g

仕上げの無塩バター グラニュー糖、粉糖



昨年、胡桃パンさんに教えていただいたとおりに
ドライフルーツは前日に用意したものを使用した。



中種はHBの生地つくりコース、終了後も6時間ほどそのままにしておく
本捏ねの材料を加えて再び生地作りコースで捏ねるけど、
かなり水分が少ないので少し回してストップしてしばらく置くのを
何度か繰り返し、粉っぽさがなくなってきてから本格的に捏ねる。
バターはある程度生地がまとまってきてから後から加える

コース終了後、すぐに取り出さずに数時間おいて
軽く発酵した状態の生地を取り出して広げ、
ドライフルーツと刻んだクルミを広げて、分割しては重ねて、分割しては重ねる
「ミルフィーユ形式」で具を混ぜた。
ボウルに入れて、6時間(1晩)室温で一次発酵
例年より発酵がいいのは丹沢のせいか?2倍程度に脹らんでいた。

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分割、成型して60分ほど二次発酵
コールドスタートでで190度30分 (途中向きを変えて)
もうちょっと長く焼いたほうが良かったかな?

熱いうちにブランデー入りシロップをたっぷり塗ってしみこませ
溶かしバターを塗る。
荒熱がとれたらグラニュー糖をまぶしてアルミホイルで包んで2〜3日寝かせる
途中、グラニュー糖追加してまぶす。
最後粉糖を全体にぶ厚くすりこむ。


後になって粉砂糖がカワラみたいにボロボロはがれる。
グラニュー糖やめて粉糖だけで泣いても泣いても重ねていくほうがいいのかもしれない・・
来年そうしてみるか?




●マローネットーネ

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昨年の抹茶マローネットーネの改良版。こっちのほうが美味しくできたと思う。


<2個分だけど、3個近いので計算しなおした方がいい>

オーベルジュ290g 自家製ぽくぽくマロンペースト120g 
卵+卵黄2個ぐらいをあわせて120g
生クリーム50g 牛乳35g 砂糖40g 
はちみつを切らしていたのでかわりに水飴10g
バター120g 塩4g ホシノ丹沢生種15g 
自家製栗の渋皮煮150g

トッピング用として
卵白70g 砂糖70g アーモンドプードル80g 粉糖
余ったらラスクの表面に塗る


一個分を330gに分割すると残りが286g出たので
これをクグロフに入れて焼いた。クグロフには100gほど多すぎた。


最初粉の量を間違えてデロデロ生地になってしまったため
何度も粉を追加して捏ねたため捏ね時間が40分以上と長くなってしまった。
なんとかまとまった生地に刻んだ渋皮煮をまぜて
ボウルで室温オーバーナイト発酵 12時間でおよそ2倍


いつもの12cmシフォン型に入れてホイロ30度2時間で縁から1.5cm下ぐらいまで上がる
トッピングのマカロン生地を乗せて コールドスタート 180℃25分+前後入れ替えて13分


焼き上がりは良かったのだが、後で少し萎んだ。
焼き上がりに菜箸を挿して逆さ吊りをやったほうが良さそうだった。


余った生地をクグロフに入れて焼いた分でチェック

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●パネトーネ

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<2個分>

オーベルジュ320g 
卵+卵黄2個ぐらいをあわせて120g
生クリーム50g 牛乳35g 砂糖40g 
はちみつを切らしていたのでかわりに水飴10g
バター120g 塩4g ホシノ丹沢生種15g 
昨年から仕込んでいたドライフルーツブランデー漬け150g

トッピング用として
卵白70g 砂糖70g アーモンドプードル80g 粉糖
余ったらラスクの表面に塗る


マローネットーネと一緒に作ったが先にこちら分を捏ねることで
一次発酵の上がりは同時ぐらいであった。

一個分を330gに分割、残りが186g。
がホイロ5時間もかかりイマイチ上がりきらなかったのでもうちょっと増量したほうがいいかも。
残り分はクグロフに入れて焼いた。クグロフに186はちょうど良かった。

生地コースで捏ねて、止まったら「捏ね」でさらに10分ほど捏ねる。
まとまった生地にドライフルーツを混ぜ
四角タッパーウェアで室温オーバーナイト発酵 12時間でおよそ2倍


いつもの12cmシフォン型に入れてホイロ30度5時間で縁から2.5cm下ぐらいしか上がらない
特に片方が低かったのだが限界と思い焼いてしまう。
トッピングのマカロン生地を乗せて コールドスタート 180℃25分+前後入れ替えて13分


余った生地をクグロフに入れて焼いた分でチェック

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●ベラベッカ 


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2008年の1.3倍で計算

(予定)
オーベルジュ 200g
イーグル130g
ホシノ25g
牛乳195g
砂糖15g
バター40g
塩4g

ブランデー漬けドライフルーツ300g
セミドライポワール145g

柚子ピール65g
ドライマンゴー100g
くるみ65g


<2009年実際のレシピメモ>
(予定)
オーベルジュ 330g
ホシノ25g
牛乳200g
砂糖20g
バター40g
塩4g

ブランデー漬けドライフルーツ350g
セミドライポワール190g

柚子ピール100g
栗の渋皮煮と甘露煮合わせて45g
くるみ70g

オートリーズ後のHB生地コースで捏ね
手で掴むようにフィリング混ぜ込みオーバーナイト15時間
1.5倍程度

2分割(約650gづつ)にしていつものスリム型とロングトヨ型に詰めると
ぎっちぎちな感じに。

湯気を上げたオーブン内で適当にホイロ。


スリム型はくっついて抜けなくなった・・・
ぎしぎしだからムリせずオーブンペーパー敷きこむことにしよう・・

パン生地の偏りが激しくて反省。小さくちぎって平均に混ぜ込むように。

クリチ塗って赤ワインが○


トヨ型




ラッピング用PPロール




直径11cmパネトーネカップ



ホシノ丹沢酵母









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歴代 シュトレン レシピ まとめページ
今頃シュトレンを焼く用意をはじめる時、基本クリスマスの時期しか焼かないので どうだったけかな〜とブログの記録をさかのぼって記憶を取り戻す。 材料の配合はもちろんだけれど、それを何個に分割してどのくらいのサイズになったのか、 天然酵母や自家製酵母を使用し、さらにラム酒やブランデーなど酒を使うので発酵時間が長くかかるため この時間が発送までのスケジュールを組み立てるのに重要だったりする。 ...続きを見る
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2013/01/06 11:37

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
ママーリオさん、お久しぶりです。^^;
いつも読ませて頂きながら、読み逃げでスミマセン!
毎回、ママーリオさんのお料理やらお菓子やら拝見して、
どうしてこんなに色々ご存知なのかとひたすら感心している私です。

今日は、私の名前が登場したので、思わずコメントしてしまいました。
前日漬けのドライフルーツを使ったシュトレン、食べられてみましたか?
やはり長く漬け込んだものの方がお好みでしたら、ゴメンなさいです。m(__)m
そうそう、私もドイツのレシピにマジパンを巻き込んだシュトレンって食べた事ないです。
胡桃パン
2009/12/16 13:57
胡桃パンさん、お久しぶりです!
なのにドタバタしていてお返事がこんなに遅くなってしまいましたm(_ _)m

私は今年作ったもののほうが気に入ったので
来年からも前日仕込みでやろうと思います。
ただ「前日でいい」と思うと油断してしまって
スタートが遅くなるようです、私(汗)
昨年、ドイツからの輸入というシュトレンを買ったのですがお酒がきつくなくて娘もよく食べたんです。今年思い出して、あれもお酒に長くは漬け毛手ないんだろうな〜なんて思いました。
胡桃パンさんの貴重な情報ありがとうございました。
neenee
2009/12/25 02:23

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