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zoom RSS 白菜漬けの漬け方 樽のサイズ 重石の量の記録(途中)

<<   作成日時 : 2011/11/23 17:46   >>

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本漬け後3日で食べごろになった

父母にもウケ良く、美味しくできた!漬けてよかった。


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−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−




父しか好きでないのであまり気が乗らなかった白菜漬けを
今年は漬けてみようと思う。


11/22 ヤオシゲで大きな2個束になったのを買う。
     外葉の根元が土目立つ部分ははがす。


     母は水が上がりやすくするために
     外葉も一緒に漬けたほうがいい
     (後で捨てればいい)というのだが、
     先にはがしたほうが別のことで使うこともできるし
     はがさないと根元の汚れも洗いにくいので
     今回ははがして様子見る



11/23 根元に包丁を十字に入れ、手で四つに裂く 

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     切らないことで葉が切断されないということだけど
     洗っているとけっこう出るので
     これはまとめて夕食などに使う

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     むしろがわりに、間違って買ったすだれを使う
     洗って干しておく

     20号樽(口径約37cm)を洗い、
     これをタライ代わりにして白菜を葉を一枚ずつ広げながら洗う

     竹のベンチの上にすだれを敷き、この上に白菜を並べて干す
     
     このベンチの上だと2個分を干すのでちょうどいっぱいの感じ。




     ちなみに今週は1週間雨の予報はない。
     いがっぺ市の頃って天気がいい



     そのまま夕方まで干す。
     出かけていたのでできなかったけど、途中で伏せる向きを変えたら良かったかも。



     【下漬け】

     白菜を樽に入れて計量。 樽が大きくて体重計のメモリが見えにくい・・
     およそ7kg 4%の塩ということで280g


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     が、残っていた漬物塩が320gぐらいあって、結局全部使ってしまった。


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     押し蓋をして、重石 9kg+6kg+5kg で 20kg

     下漬けのときの重石は白菜の3倍が目安のようなんで、まあまあ足りているかな。
     ポリ袋に包んで乗せて様子見る

     水が上がりやすいように最初に呼び水する方法もあるらしいので
     あまりに上がらないようだったら考えてみよう。 

     →とぶつぶつ言ってたら
      母が「水?そんなの絶対ダメ!」と言っているので
      そこは守って呼び水は避けることにしようか



     外側にほこり避けとして大きなポリ袋をすっぽりかけた
    



翌日   重石が低くなっているんで、ちょっと安心。
      昼頃には水が上がってきているのが下のほうに見える。
      よしよし。


その翌日の11/25 


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しっかりと白菜の上5cmぐらいまで水が上がった。
本漬けにしたいけど時間がないので翌日に持ち越し。




【本漬け】



11/26
小さいほうの樽を洗って用意。
白菜をよく搾りながら移し、重さを量る。

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今回は4.8kgになっていた。この1%の塩で付け直すので48g。

えっ、少なくない???


母曰く「ちょっとなめてみてしょっぱかったら塩弱めに〜と適当にやる」と言っていたのだが
この感じだと目分量やカンでやるとかなり塩を入れてしまいそうだ。

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昆布をこのくらいの2本。 鷹の爪は5本。
庭のかぼすの黄色くなったやつの皮を1個分



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塩をまき、葉の根元に塩を振りながら平らに詰めて昆布、鷹の爪、かぼすの皮を散らす
3段に重ねることになった


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落とし蓋をして重石は11kg

朝本漬けに直して午後には水がまた上がったので5kgに重石を減らす。



付け直した当日のうちに夕食に浅漬け状態で出した。
1/8切れに裂いた分一本、ほとんど父が食べてしまった。

辛すぎるのでは?と心配していた鷹の爪もそれほど辛味なく大丈夫のようだ
たださすがにまろやかさに欠ける。


もうしばらくおいて様子見る。



3日後11/29

3日頃から漬け汁の色が黄色味を帯びたように感じた。これが塩が慣れた合図なのかも。

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さて、私的にはこれで満足なのだが酸味を帯びてくるのはいつ頃か。

今年は特に温かいのでどうなるかな・・・



12/7

二回目を漬けてから場所の関係でダイニングの片隅に置くようになった。
室温が高めなので、酸っぱくすすむかな?

今のところ風味は少し酸味を帯びてきたが食べると感じない。
漬け汁も白いカビが出たりしていない。






(続く)






【2回目】



12/5
評判もいいし、私もけっこう好きな味につけられるとわかり
そして偶然にも物置から大きな樽と9KGの重石がまだ残っていたので

調子にのって4個漬けする



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12/2に買った白菜。1束で100円と安すぎる。ありがたく漬けさせてもらう。

3日はおゆうぎ会、4日は結婚記念日と忙しかったので
5日に洗って、干してと仕事した。


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前回のすだれに全部は乗り切らないけれど、樽の蓋に何個か伏せることで
なんとか全部干せた。




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夕方4時ごろ塩をして漬けこみをしたら入りきらずにかなり山盛りに。

ここに押し蓋して重石を全部かける。
この時点で浮いている分がギシっと下がってはいる。


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で、ビニールをかぶせておいておいたら
たった四時間で白菜が下がってナナメになり、重石が落下している。
息子が教えてくれた。危ないな。。。乗せなおす。



翌朝も重石落下している。また乗せなおす。

でも母にいわせれば「毎回おきること」だそう。

子供が危なくないように周りをダンボールで囲むかな。



で、こんな感じで囲んだ。


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強度はないけど、とりあえずいきなり重石が倒れて足の上に落ちてケガとか
そういうのは防げそう。








12/7
思ったよりも早くたっぷりと水が上がったので本漬けに漬けかえ


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樽から盛り上がっていたのに20cm下ぐらいまで下がるんだな。


37cmの樽から33cmの樽へと移し変える



かぼす、庭を見たらあと4個あるのを発見。2個使う。
唐辛子8本(種ぬ) 昆布4本


一回目に漬けたのが日が経つにつれて辛味が増してきたので唐辛子をちょっと控えた。


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このような感じで三段になった。




押し蓋をして、重石は9+9+6=24kg


昼に付け替えて夕方には水が上がった





(続く)

















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