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zoom RSS こうじ納豆・しお納豆 麹と納豆のコラボ(途中)

<<   作成日時 : 2012/11/15 14:26   >>

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●こうじ納豆を作るようになったきっかけ
NHKのゆうどきネットワークで小泉武夫氏が山形の納豆文化を取材する特集がありその中で紹介された「しお納豆」
納豆に麹、水、塩、昆布などを加えてトロトロにして追い発酵させるというもの。

山形では市販品を買うものであり、家庭ではそれほど作られていないようだが
番組では過程で簡単に作ることができる「塩麹を使ったしお納豆」が紹介されていた。


しかし、できれば塩麹ではなく、麹を加えて発酵させる作り方を知りたい・・・と思い
いろいろ調べているうちに出会った「こうじ納豆」


こうじ屋ウーマンさんの美味しいこうじ納豆



これを参考にしつつ、材料の入手などの都合でちょっと違ったり
これは間違いなく、入れたら美味しいのでは・・・と感じ始め切干大根入りにしたり
そんな感じでちょっと違う麹納豆ができあがった。


麹納豆


これがとっても美味しい! のでリピート決定。


昆布も手で切っていたけど、こういう細かい昆布を見つけたので食べやすくなった。

フジッコの刻み昆布。このくらいあればしばらく使えます。



切干大根は増量に決定。



また乾燥麹を使っていたのを自家製の塩麹をご飯で培養(?)したものを加えて作ってみたら
これも美味しいのですよね〜、何度も乾燥麹を買わなくても大丈夫になった。


自家製の塩麹をご飯で増やしたもの、

昨年、塩麹とサゴハチで書いていたようなのをその後も引き続きやって感じた部分なども考慮し

また今年も作ってみてイケていると思ったので、ちょっとこちらにまとめてみた。

ご飯で増やす塩麹風調味料【楽天レシピ】
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1290008565/


かけ継ぎ続けることもできなくもないけれど、塩分控えめなので、使いきり方式のほうが味も安定していて安全だと思う。

まー、実際は3回ぐらいまでならかけ継いでもあんまり違いは無いと思う。経験としては。
カケツギ続けたい人は塩を強くしたほうがいいかも。





と、増やした塩麹風調味料を使って、切干大根入りの我が家式こうじ納豆

画像


麹納豆【楽天レシピ】
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1290008492/



で、ニンジンを刻むのを省略したら、もっと簡単なんじゃないの〜?と


ニンジン入れずに切干大根を大増量バージョンを作ってみた。


画像




切干大根1袋入れちゃったんだから、かなりの繊維質。
2日ほど寝かせて実食


画像


これもなかなかイケる。うーん、ここに数の子混ぜたいなぁ。お正月に試してみるかなぁ。






徐々に我が家流に変化を遂げているこうじ納豆。
にんじんや昆布、大根、納豆と繊維も豊富そうだし、タッパーからご飯によそってすぐに食べられる。



こういう使いかたをしていると、納豆が40gぐらいのパックになっているのが無駄に感じる。

200g売りの納豆とかあったらいいのになー。ゴミも出ないし。






●しお納豆をつくってみた



ゆうどきネットワークの「しお納豆」を参考に塩麹を使った作り方を試してみた。

このときの塩麹は市販のもの。


市販のものは食べたことがなかったけど、かなり塩分が強いものを使ってしまったのか
かなり塩辛い仕上がりになってしまったが、

(山形の方の話では、塩辛いものらしい)

かなり美味しいのはたしか。納豆を足して塩分調整をしたものを子供も良く食べる。



これは塩麹を自家製にして、甘塩に作れば我が家向けの塩納豆にできるのではないの?


ということで、久しぶりに塩麹仕込み。





で、さらにこれをご飯に足して培養して「サゴハチ」気味の塩麹に。この時点でかなり甘塩。


ご飯で増やす塩麹風調味料
ご飯で増やす塩麹風調味料

作者:minori-rio

■材料(4人分)
温かいご飯 / 150g
自家製の塩麹 / 80g
好みで追加の塩 / 少々

■レシピを考えた人のコメント
塩麹も大量に使うとけっこう割高なので、工夫してみました。

詳細を楽天レシピで見る


---楽天レシピに転載機能がついてた---必要ないところ消すのが面倒かな。---


これを使って再び同様に塩納豆作りしてみる。


と、どうか?


ご飯にたっぷり・甘塩の塩納豆
ご飯にたっぷり・甘塩の塩納豆

作者:minori-rio

■材料(10人分)
ご飯で増やす塩麹風調味料 / 150g
昆布だし粉末 / 3g
めんつゆ / 小さじ2
納豆 / 4〜5パック
水 / 80cc

■レシピを考えた人のコメント
テレビで見た塩納豆が美味しいけどとても塩辛いので甘塩の我が家向けのしお納豆を作るようになりました。

詳細を楽天レシピで見る



これならかなり甘塩なので安心してご飯にたっぷりかけられる感じ。

そのかわり、本家山形のしお納豆はおひたしに絡めて調味料的に使うことも多いようだけど
そこまでの塩気はないかな。

旨みはあるので、そういう時は醤油や塩を追加して使ってもいいのかも。

子供も変わらず良く食べるし、タッパーからすくってすぐにご飯にかけてあげられるのがいい。





しお納豆は本当の作り方は塩麹ではなく、麹と塩と水を加えて寝かせて作るもので
その作り方でも作ってみたいなぁ・・・





麹そのものも作ってみたいなぁ・・・





種麹を使えば、それほど失敗しないらしいよ・・・

もう麹自体を自分で作っちゃったほうがいいのか? どうする?

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できあがった麹は乾燥させて冷凍保存できるらしい・・・迷う。







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