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zoom RSS シュトレンの仕込みの記録 2013  (途中)

<<   作成日時 : 2013/11/26 21:10   >>

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例年恒例のシュトレン作りであるが

今年は仕事をしているため、パンの都合に自分を合わせられない。


冷蔵庫で止めながら、のスケジュールで

冷蔵庫に寝かせている間にいい効果が出たりするとたすかるのだけど。



レシピ、作り方はこちらにまとめた。
全量だと多すぎるので、半分の4本分でアップ。


クリスマスシュトレン2013
クリスマスシュトレン2013

作者:minori-rio

■材料(4本人分)
クリスマスシュトレン2013用中種 / 全量
フランスパン専用粉(リスドオル) / 350g
卵黄 / 4個
水 / 90g
砂糖 / 25g
よつ葉無塩バター / 150g
塩 / 7g
アーモンドプードル / 60g
★ウメハラ フルーツミックスA / 250g
★レーズンのブランデー漬け / 170g
★甘夏ピール(細かく刻む) / 125g
★ローストくるみ / 100g
★アーモンドホール(ロースト) / 100g
●砂糖 / 20g
●水 / 20cc
●ブランデー / 20cc
仕上げ用溶かしバター / 適量
仕上げ用粉糖 / 適量(たっぷり)

■レシピを考えた人のコメント
捏ねて焼いて仕上がりまで1週間 クリスマス前の大イベントです。
写真はさらに2倍量の8本分の画像となっています。

詳細を楽天レシピで見る
━━━━━━━━━━━━━━━━━━…





以下、自分用のメモや記録となります。




★20日夜 ホシノの元種作り

夕方6時ごろ仕込み、ケフィアウォーマーに包んで24時間。





21日の夜、シャワーキャップして冷蔵庫保管。


もう1日ぐらい早くても良かったか。




★22日夜 帰宅後、夕食の支度をしながら 中種作りをする

今年の分量

●中種

強力粉 680g 水440g 砂糖140g ホシノ天然酵母元種90g 酒かすミルク大匙2


昨年どおりホームベーかリーの生地コース+暖かいまま放置



昨年に近い内容、酒かすミルクを入れたことと元だねを元の分量に戻す感じでやったのだが

発酵終了後、6時間ぐらいそのままにしたら口いっぱいにふくらむどころか

ホームベーカリーのケースからあふれてしまった(汗)

あふれた分は捨てるしかないので、ロスも多くなってしまった・・・・


来年は捏ねあがった時点で別のものに移し、保温は別の方法を考えないといけない。





で、ケースに残っている中種をボウルに移し、シャワーキャップして冷蔵庫へ。

翌日の夕方まで作業できないので冷蔵庫で寝かすことにする。





★23日本捏ね お祭りから帰宅後の4時ごろから開始。




最初15分捏ね、少しおいてまた5分でいい感じに。



くるみはロースト済み、アーモンドは生だったのでオーブントースターでロースト(ピザモード5分まぜてまた5分→しばらく放置→冷ます)


ドライフルーツ類も全体に広げ、半分にちぎっては重ね、ちぎっては重ね方式。
その後にくるみを広げて切っては重ね・・・アーモンドも同様。



温かいペットボトルと一緒に保冷バッグへ。

とりあえず12時間発酵させた後、翌日は仕事なのですぐに焼けないので
冷蔵庫で保管するために

バンジュウがわりのタッパーがそのまま入る冷蔵庫のスペースをキープ。


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冷蔵庫で1日保管したが、特に問題ないようだった。
生地がしまりすぎているので朝室内において徐々に生地温度を戻す。


9時半ごろから焼く用意

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2L酒パックを半分にカットしたもの
昨年は枠だけだったが形が広がりやすかったので今年は底をつけたままに。
パウンド型、プルマン

それぞれコストコのオーブンペーパーをざっと敷く。




天板1枚に4個分入る。
結果から言うと全部を酒パックにしてもいいかも。



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1個当たり450gに分割して成型。
昨年に比べてナッツが多いのでおそらく生地は重め。
この分量はいい感じのサイズに仕上がったので来年もこのぐらいで。


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350gぐらい生地が余ったのでナマコ成型して、
これは小さい天板で下段のさらに下に入れて一緒に焼くことになる。


45度オーブン発酵で1時間ぐらい。
発酵具合も悪くないので、1日冷蔵庫保管も特に影響なかったといえる。



コールドスタートで180度20分焼き


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形が定まったところで一旦取り出し急いですべての型をはずす。
隣同士がくっつきあっていること、酒パックに底があること
紙は熱伝導が悪いなど、型に入れたままだと焼けにくいと思ったので。

オーブンシートを引き上げることで簡単にできた。
これは取り出して正解だった。

急いでオーブンに戻すが、上下段の入替え、
左右の両脇の入替など必要。焼き色の様子で判断。

170度20分焼き、さらに焼き色具合で10分ほど追焼き。


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最後、下段の下のナマコともうひとつ色が白いのがあったので
それだけ残して追焼き10分ほど。






熱いうちにシロップをハケで塗る。

砂糖50g+水50g+ブランデー100g

9本でちょうど使い切るぐらいの分量だった。



その上から溶かしバターを塗る。



そのまま網の上で冷ます。



粉糖用のタッパーに粉砂糖を用意して全体にまぶす。

粉ふるいでは足りないので、手で全体にまぶすようにする。


このまましばらく乾燥させる





当日夜、もういちど粉砂糖をまぶす。









シュトレンとは?という定義によると

小麦粉に対してバターが30% 以上、ドライフルーツ類が60%なんだとか。











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