ぜんぶ食べた?

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zoom RSS 米の発酵飲料の記録 (途中)

<<   作成日時 : 2014/08/12 08:47   >>

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■初回



●初日 8月9日

米3合 水2合 酒大さじ1 

みやここうじ200g 自家製ヨーグルト大さじ1 サフインスタントドライイースト6g
ミネラルウォーター1.2L





13:00混ぜ終わりオーブンシートに輪ゴムをかけて蓋をして
    常温の暗い場所に置く

    ↓

16:00米が水を吸ってほとんど汁気がない感じに

    ↓

20:00早くも発酵してドロドロ化し始め水分が出てきた。






●2日目  8月10日

発酵が進み水分がかなり増えて分離したようになってきた。

11時ごろに一度全体をゆったりとかき混ぜてから主人宅へ帰省




●3日目 8月11日

18時ごろの帰宅、再び分離したようになっていた。
暑い時期に30時間混ぜないのはどうなのか?と心配したが大丈夫のようであった。

夜7時ごろ1部くみ出し漉取り味見をしてみる。
熱湯消毒ひたされて絞らずに自然に落ちたものと
もろみをギュっと押して強く絞ったものとあえて別にしてより飲み比べてみた


強く絞らないものの方がおいしいのかなと思っていたが
強くギュとしぼったものの方がまろやかさとコクがありおいしいと感じる部分もあった
(主人も同意見)ので特に分けることなくしっかりと絞ってペットボトルに移すことに決めた。

全てをペットボトルに移すことなく少し取り分け発泡させない分も。
冷たく冷やして飲むとなかなかいける。

冷凍庫で凍らない程度にキンキンに冷やすと非常に美味しいと思った。


しっかりと絞った酒粕はタッパーに詰めて冷凍庫保存する。




甘いのが好きなのでグラスに氷とグラニュー糖を入れすりこ木で混ぜ
そこにどぶろくを入れたドブロクーニャ。
これカイピリーニャみたいに柚子でやったらすごくおいしいのではないかと思う




夜8時に熱湯消毒した金属ザルでペットボトルに移す
4時間程度でペットボトルの蓋を少し緩めてみると既にかなり発泡性をもちシュワと言う

ペットボトルに詰めた状態で置いておくと上澄みと沈殿物とに分離するが
ペットボトルの蓋を緩めてシュワっとするとそれらが発砲の力で全体がよく混ざる

表面に白いカビのような膜ができるのが少々気になる


8月12日

朝の8時 12時間経ったところで野菜室に入れる。
暑い時期なので発酵の進みが速いこと、2Lペットボトルを使用したために
普通の冷蔵庫には入らず野菜室のため、保冷温度もやや高めなことから冷蔵庫に入れてからもそこそこ発酵が進むという予想により、早めに冷やす事にした。


夜に夫が試飲、かなりの好評価







■第二弾   イーストを使わずに作る



●初日 8月15日


米3合 水2合 酒大さじ1 
自家製ヨーグルト大さじ1 ミネラルウォーター1.2Lは同じ
みやここうじ100gに減らしてみた。
生きた酒粕を加えるため、イーストを入れない。

ここに前回冷凍保存した酒粕を自然解凍したものを混ぜる


●2日目 8月16日
 
午後には水分の分離が見られたのでしゃもじで混ぜる。
ピチピチと元気な音が聞こえる

麹を減らしたので少し心配したが、時間的にも遜色なく活動している模様。


夕方に絞って試飲、十分に甘みが残っているが非常に美味しいので
すぐに絞る。発泡感も強いのですぐに野菜室保管。


絞ったタイミングが良かったのもあると思うが
このときのはすごく美味しかった。



ということを3回目の体験で知る。





■第三段 ヨーグルトをケフィアに変更。


8月24日 AM10:00

米3合 水2合 酒大さじ1 
汲み置き後冷蔵庫で保存していた水道水1.2L
前回絞ったときの酒粕の半分量(小タッパー一個分)
ケフィアヨーグルト大さじ1.5
自家製米麹 140g(乾燥麹よりちょっと多めにしてみた)



●2日目

少し気温が低い日だったせいか、それとも菌の要素が変わったからなのか
今までと発酵の具合がちょっと違うように感じる。

今まではわりと速くもろみが浮いたようになって分離した。

今回は甘酒が発酵するように表面端に透明水分が出て
なかなか分離しない。


覗くとぷつぷつと活動は活発なようだ。



夜10時36時間経ったところで試飲。
やや酸味が強いが甘みもある。、薄い乳飲料のような感じ。
まだ早すぎるので明日までおくことにする。



●3日目

ほどよく分離しぶつぶつ行っているのでころあいと思い
試飲してみると・・・酸味が強い。
2回目のと比較して全体的に水っぽい感じ。


水が出ているので糖化はしたのだと思うので
考えられるのは酵母の活動が弱くて乳酸菌がでしゃばった?


酵母と乳酸菌の共生であるケフィアが向いていると思って使ったけど
ケフィア自体は酸っぱくないのだけど・・・酵母と共生できてしいまう乳酸菌はよくなかったか?


できれば使いたくないけれど酵母不足を補うために少量のイーストを混ぜて
保険をかけておいたほうがいいのかもしれないな・・・


とりあえずぜんぶ絞ったけど、イーストを追加して再び醗酵させるべきか悩む。


●4日目

ペットボトルで野菜室に入れておいたものを夜取り出すと激しく発泡している。
ので酵母は元気なんだよなぁ・・・
酵母より乳酸菌が活発に活動したってことなのかな。



結果的に酒粕の酵母が足りず乳酸菌の発酵が拡大して酸っぱくなったと思われる。
補助的にイーストを使ったほうが良いと思われる。




●5回目

4回目のヨーグルトを普通にもどし、酒粕に併用してイーストを3g(初回の半分)使用。

気温が下がってきたので、全体を混ぜた後40度の湯煎に数時間かけてみた。


今回はイイ感じ。


黄色い上澄みを見ると醍醐のしずくのようで嬉しくなる。



●6回目 (9月6日)

麹の量を初回に戻す(自家製麹なので220gぐらいとちょい多めにした)

ヨーグルトの変わりに米のとぎ汁乳酸菌を150cc
水はミネラルウォーター

酒粕を小タッパー1個、イースト3gを併用。

40度の湯煎にかける。



気温が下がってたので夏のように発酵が早くないようだが
2日ごろに三層に分かれたのであまり心配せずそのままにする。



今回はあまり上下をかき混ぜずにおいた。
蓋をあけると上面がふつふついっていた。



忙しくて絞れずにいたら、5日目頃には三層のバランスがかわってきた。
上が厚くて下が薄いのが、上の層が薄くなってきて下にオリがたまって厚くなる感じ。

発泡を楽しむタイミングを過ぎてしまったようだが、忙しいのでそのまま。


12日に絞る。いつもの細かい目のザルではなく、パンチングボールを使ってみた。
絞りにオリが多く混在する感じで、このほうが酵母を多く飲めて体に良いような気がする。
オットも濁りのほうが好みのようだし、このほうがいいかも。
残り粕もいつもの半分になった分、絞りあがり量が増えるのもイイ。



ペットボトルに移して様子を見たが、発泡しない。
かといって、特別強い仕上がりでもなく、味わいはすっきりしておいしく飲みやすい。
オットの評は上々。「バナナ香っぽい風味を感じる」とのこと。































使用している果実酒瓶と同じ持ち手付きタイプ






一般的にスーパーで売られているみやここうじ
ほぐしてあるタイプを使うとより簡単に仕込ができそうである






自家製ヨーグルトで問題なくできたけれど
相性的にはケフィア菌のほうが合っているような気がする。
現在取り寄せ中なので次回使ってみたい。

  ↓↓↓

使ってみたけど、あまり向いてなかったのかな・・・という感想。

普通にケフィアヨーグルト作って醗酵甘酒と混ぜて飲むのが美味しいし
酵母や酵素を取り込むにはいちばんいいのかな。




















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