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zoom RSS 種麹からの麹作りの記録 (途中)

<<   作成日時 : 2014/08/20 03:42   >>

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種麹から米麹を作る
種麹から米麹を作る

作者:minori-rio

■材料(10人分)
米 / 3合
種麹 / 2g
消毒したタッパー / 1個
熱湯消毒したふきん / 一枚
オーブンシート / 適量



詳細を楽天レシピで見る









楽天「コウジザ」で購入した
【家庭用】米こうじ用種こうじ 20g




を使って米麹作りに挑戦した記録。



驚いたのは、
この画像なので5g×4袋などの小分けだと思っていたが
届いたのは20g入りの一袋で、その袋もハガキぐらいの大きいものであったこと


サイトに載っている画像の種麹は緑の粉なのに
開封して使おうとしたら白い粉であったこと。

種麹は緑と思い込んでいたのでビックリしたが、結果的にきれいな米麹ができあがって満足。




種麹の量は、計算上では3合の米には1gの種麹で足りるようであるが
初心者は大目に使うと良い、とのことで2倍の2gとする。




画像を使ったまとめの詳細は楽天レシピ




●1日目

米3合といで3時間給水→ざるで水切り1時間(時々振り混ぜしっかり水きりする)


蒸し器にふきんを敷き、米を一面に広げ蒸す。
水滴が米に垂れないように気をつける
30分ほどで少しつまんでつぶすともっちりとしていたので蒸し終わりとしたが
もう少し長くても良かったかも。


ふきんごと持ち上げてタッパーに乗せかえる

タッパーはシュトレン作りでバンジュウ代わりに使っている広いもの。
スピリタスで吹いて消毒しておいた。


ふきんで包んだまま揉むようにすると米は意外ときれいにほぐれる。
ほぐした蒸米をタッパーに広げてきり混ぜながら人肌に冷ます


本来なら温度計でちゃんと測るべきだったが、壊してしまってなかったので
ほんとに出て感じる温度で判断しただけ。


ちょうどいい温度になったら種麹を全体に降りかけて切り混ぜる。
後で知ったが、茶漉しを使って振りかけたほうが均一になりいいらしい。


タッパーにオーブンシートで蓋をして、オーブンの発酵モード35度(湯を入れた天板入り)
で加温したが (90分×3回、そのまま朝まで放置)


オーブンの実質温度が低いこと、湿度が足りなさそう(米のパラパラ感が強くなりすぎている気がして)
であったので、
オーブン40度、お湯で絞ったふきんをタッパーの蓋代わりにかぶせる に変更


なかなか麹の花が咲かないので心配したが、種菌を混ぜてから22時間で花が咲いた!
全体をスプーンで混ぜ合わせる。かなりパラパラとした状態。
独特の風味も出てきている。

24時間までは加温を続けた(8月にしては極端に涼しい日であった)
その後はそのままオーブンの中。





●3日目

朝、思ったよりも麹の綿が増えてないので再び加温してみる。
40度 90分→ そのまま仕事へ行って夕方まで放置。


加温の効果があったようで、夕方見るとかなりイイ感じになってきた。
特に加温せずにオーブン内放置で朝までおくことに。



●4日目

朝、かなりふわふわ感が増していたので、今回はこれで完成とする。








使用したタッパーはクリスマスのシュトレン作りにバンジュウがわりにしているもので
かなり大きい。


画像




大きい分薄く平たく広げるため麹の花が咲いた後の温度もそれほど上がらなかったようだ。
平たい分米があまり重ならないためかムラにならず全体にきちんと麹がついた。







麹菌はメール便など通販でも送料がほとんどかからないのがうれしい。
まだ18gも残っているのでまだまだ作れる。冷蔵庫保存で当分使えるらしい。









発酵は温度管理がカギ。きちんと温度計を使ったほうが良いと思う。
こちらの店は温度計が激安。マイナス30度まで計れる温度計も同じ値段でアリ。




















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