フランスパン成功への道 バタール編2 ディレクト法レシピ

フランスパン成功への道 バタール編1の続きです。

とりあえず自己ベスト でもまだねじれとクープももっと割れたい。

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あらためてしっかりとドンクのフランスパン・世界のパン本格製パン技術
の「ディレクト法」の手順をよ~~く読んで問題点を洗い出し

①オートリーズしてない
②一次発酵の途中のパンチはやってない
③ベンチタイムはろくに取ってない
④せっかちなせいで成形が雑になってきてる
⑤ホイロ短すぎ
⑥クープの切り込み向きが逆
を改善してトライした結果

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1本だけだけど、クープが開いて割れ、薄いエッジも立っている!

さて、なんで1本だけ開いたのか検証してみる

①開いたクープのオーブン位置は一番温度が低そうなドア側
そのかわり一番蒸気が残りそうな位置である(ファンオーブンのため)
オーブン奥はスチーム不足か?

②3本目のクープなので一番最後に切っている。全体的にクープを入れる時間が
早すぎたのではないか?

③開いたクープは他の2本より少し深く切り込んだ気がした。
調べてみるとyahoo知恵袋でこのような記述を見つけた
「クープナイフを思いっきり深めに刺して一気に一皮剥ぐように切ります。」
自分のイメージより深く切り込んだほうが良いのかも
 

丁寧な工程のおかげか釜伸びして今までで一番丸みのある断面に。
直径はおよそ7cm。
まん丸なところはクープが割れなかったところ。他はクープのところ。

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この工程でこのくらい釜伸びするなら貧相にならなそうなので
次回は350gにレシピを計算しなおしてトライして見ようと思う。


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前回の検証項目のスチーム。私のオーブンはファンオーブンのため
余熱時に湯気を炊いても消えてしまう。小さなトレイにお湯を張って
焼成時に一緒に焼いているけども湿度が高くなる程度でスチームになってない模様。

Yahoo!知恵袋で小石を使った蒸気焼成の方法が書かれていたので
さっそく小石を拾ってきた。洗剤でよく洗って一応ハイターで消毒。



小さなトレイに乗せて直火で温めてから余熱のオーブンに入れて一緒に加熱。
焼成時にこの石にカップ1のお湯をかけてスチームを出す。

今回は350gレシピに計算しなおしたので
イーグル140g 薄力粉70g 水140cc
ゴールドマルツ少々 サフ赤2g 塩4g

手順は前回の通り。
布どりの時、布が寄れて生地にあたり、ちょっとくびれが出来てしまった(爆)

クープは余熱が220度になるまで入れるのを必死でガマンし
知恵袋のコメントどおり思い切って深くいれてみたものの
前回よりナイフの入りが悪く、波々にひきつれてしまった~!

遠くから霧吹きを軽く吹いて、余熱MAX少し前にオーブンに投入。
MAXになってからより投入での温度の下がりを回復できると思うので・・・
小石の蒸気焼成、でもおもったほど蒸気が立たない。石が熱されていなかったか?
そして・・・

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また1本だけでした~。・゚・(ノД`)・゚・。
前回同様の3本目のクープ。オーブン位置は熱源に近いドア側の角で
前回とはちょっと違うがドア側であります。

釜伸びはまあまあで高さ6.5cmありました。

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全体的にパリパリ感が強く、ひび割れも多めでした。
小石スチームの効果がこの辺で現れたのか?でもクープは?

次回!!

***********  ちょっと休憩  ***********

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残ったフランスパンはコーヒーラスクにするのが我が家の定番
ラスクなんて呼ばれず「硬いの」という名で親しまれているのですが・・・
空き瓶なんかに入れておくといつの間にかなくなっている。

できるだけ薄く切ったフランスパンを150度のオーブンで15分ぐらい焦がさず乾燥させ
アイシングをスプーンで塗ってまた同じくらい焼いて同じだけ焼いて乾燥させる。
焼きあがってもしばらくオーブン内においてよく乾燥させるのがコツ。
アイシングのレシピ
卵白 1コ分 ・砂糖 200g ・インスタントコーヒー 大さじ2を良く練って作る。

というのが作り方ですが、パンを頻繁に焼くようになった最近は
できるだけオーブン稼動せず、焼いた後の余熱を利用して乾燥させるようにしてます。

アイシングは残ったら冷蔵庫で一週間ぐらいは大丈夫なので
ちょこちょこ作って追加します。

***********  休憩おわり  ***********

さて、なんで一本だけなのか?オーブン位置か?切り方か?

オーブン位置が原因か確認の為に、トレイの向きを変えてみる。
3本目のクープがオーブン奥に行くようにトレイにおいてみる。
またオーブン内でパンの上部が広く開いている方が望ましいようなので
今まで上段で焼いていたのを下段に変更してみる。

またスチームは多ければ良いわけではないらしい。
生地に霧を吹き→小石で蒸気出し→生地投入時に霧を6回ぐらい吹き
と3回もやっているのは逆効果かもしれない。
今回は小石蒸気だけにしてやってみる。

クープを入れるときに引き連れて大変なので表面に粉を振り、もっと乾かしてから
切ってみる。
格段に切り込みやすくなった。「パンの薄皮を削ぐ感じ」の皮ができた感じ。
なんだか結果を期待してしまう・・・
さて、どうか!?

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やっぱり3本目だけ~!残り2本ちょっぴり割れそうになっている。
霧を吹かないせいか、色づきが悪い。ということはあまり小石蒸気は効いてない?
粉も振ったのでより焼き色つきにくい
3本目もクープとは違うところが割れている感じだし、なんとなく皮が厚く見える
乾燥させすぎたかな・・・・
次回は小石蒸気やめて霧だけでやってみよう。

でも成形がヘタだから中心にボリュウムが出なくて割れない気がする。
成形をもっと勉強しよう!!

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今回は
①いつも成形時に真ん中がやせるので縦成形してみる
②小石蒸気せず霧吹きだけで焼いてみる


成形はこちらで勉強しました!大変ありがたい動画です!!

パン技術研究所のホームページより成形のデモンストレーション

縦成形にすると中身が詰まった感じにできやすい。
成形の方法でこんなにも違うのか~と目からウロコです。



乾燥させてクープを入れた後、たっぷり目に霧吹きをして
投入時に10プッシュぐらい霧を吹き、1分ぐらいおいてからオーブンのスイッチを入れた。

さて。

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とりあえず3本とも開いた~!
とりあえず「クープ1本しか開かない病」が改善。でもあまり割れずエッジ立たず。

もっと研究だ!!

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いまさらだけど、どうもクープの向きがおかしいみたい。
左はレディースカミソリで入れて、油を塗っていた初期のクープ
中央が両刃クープナイフ風にしてからのクープの入れ方。
いろいろ見ていると一番右の入れ方が正しいみたいだ?

こんどは右の切り方でやってみよう

また、強力粉と薄力粉の割合を変えてみる。
準強力粉の代用は薄力粉20%程度を混ぜた強力粉のようである。
イーグル165g 薄力粉45g 水145cc
ゴールドマルツ少々 サフ赤2g 塩4g
オートリーズ時にゴールドマルツ入れ忘れ、後で5ccの水で溶いて加える
サフは10ccのぬるま湯で溶いて加えて捏ねる
ホイロ 28度で90分近くとかなり長めに

今まで、生地に霧を吹くのが早すぎたようだったので、オーブン入れ直前に
8プッシュほど吹いた。 庫内には吹かなかった。

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成形がおかしいので変な形だけど、クープは今回かなり効果が出たような。
クープの切り方を「コム・シノワ」風に少し「ノ」にカーブさせたのも良かったか?
(コムシノワは「しの字」でした。間違えです)
今回割れなかったクープは今まで開いていた3本目の箇所。
だから成形によるものが大きいと思われる。
蒸気も霧吹きで大丈夫みたいですね。

クープが引きつれずに切れるともっとエッジが立つんだろうけどなぁ・・・。

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乾燥したほうがクープ入れやすいので少し長めに乾燥させ
粉を振って刷毛で払ってからクープ入れしてみる。
が、ツレはあまり変わらず・・・・

今日の大失敗。それはホイロ後の移動の際に取り板から落とすという・・・(爆)
たぶんその時に生地がねじれたんだろう

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クープは開いたものの、ねじれてる。
それにしてもこの丸まったエッジはどうにかならないものか。
めくれてみたい。
画像理想はこんな感じである。夢が大きすぎ?

温度が低くスチームがきかないうちのオーブンではムリなのかな。



今日は中も軽やか。やっぱりホイロは長めの90分がいいみたい。

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6月も下旬になり気温が高くなってきたのでホイロを60分程度に短縮した。
また縦成形のほうが中央がプックリするけど長さを出すのに生地を長くいじってしまうので
今日は横成形で成形してみた。
オーブンの余熱を余熱完了サイン後5分延長してから
霧を7回ほど吹いてから投入。

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ホイロ短めのほうが釜のび分の力が残っているのか?割れやすいかも。
まだまだクープ位置がおかしいのか、もしくは成形でねじれてしまっているのか
クープがねじれているので注意であります。

さて、余熱250度 焼成210度が最高温度(しかも実質はもっと低そう)の
オーブンでのフランスパンのゴールをどこにするべきか・・・???


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秋になり、久しぶりにサフで焼いた。
レジャンディール 赤サフ 水分65%

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夜に捏ねてオーバーナイト風の発酵にしてみた。
オートリーズ後HBで2分捏ねて、その後は手で短めに捏ねた。
室温→2倍強で畳んでパンチ→冷蔵庫(4度)に入れたら温度が低すぎ 時間後
野菜室(9度)に入れて→朝出したら発酵足りない→室温で 時間
→2.6倍で終了→ひっぱりながら畳んで丸め、ベンチ30分
ホイロ、お湯を張った鍋の上に天板をおいて、その上にトレイにのせて生地を置く
(トレイ上の温度が30度)で余熱時間と合わせて130分!とうんと長く取ってみた。

ゆらゆらと柔らかく揺れるような状態まで発酵・・
と思ったら、マットに生地が張り付き、移動時にパンが寄れてガス抜け気味に。
クープを入れるとガス抜けのせいか、半分平べったくなってしまった。
焼いたらちょっとは上に伸びたので少しマシになったけど。

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クープはひどいのだが、水分量のわりに気泡が出ている。
これは長時間のホイロの影響?


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●ミニバゲット

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いつもの生地を2つに分割してミニバゲット。
ホイロは発泡スチロール内で32度15分+余熱時間の途中で室温に
銅板導入し、トレイを直火では熱さずに焼いた。


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長くなってきましたのでフランスパン成功への道 バタール編3 へ続く 




↓バタール関連記事です。追記していってます。

フランスパン成功への道のり バタール編1
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200705/article_7.html
フランスパン成功への道 バタール編2
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200706/article_2.html
アレンジ・バタール
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200709/article_11.html
フランスパン成功への道のり ホシノ天然酵母編
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200708/article_6.html
フランスパン成功への道 バタール編3
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200806/article_14.html
夢見る桃色バタール
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200807/article_8.html
フランスパン成功への道 バタール編5
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200808/article_5.html






こんな形のナイフならうまくクープが入れられるのかしら?
マトファーフランス製クープナイフ(ハガネ)12本セット



布どりにパンマット(キャンバスシート) 90×60cm





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