ブラジルのパンを作ってみる。

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ブラジルのパンといえばポンデケージョを思い出すだろうけど、
それではなく小麦粉を使ったパンの話。
日本の「パン好き」な方は決して通らないだろうブラジルのパン。
引きがなくパサパサしていてスッカスカ。

でも旅先で食べた朝食や軽食屋のパンたちは美味しかった。
ショーケースに並べられた数々のパン達はどれも美味しそうで
いつもどれにするか迷った。あの味を再び・・・・

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久々にyahoo!Brasilにアクセスしパンのレシピをチェック。
あんまりわからないポル語を翻訳し、多すぎる分量を程よく計算しなおして作ってみた。


ブラジルでは小麦粉に強力粉や薄力粉の区別がなく、
全て小麦の粉と書かれている。
ブラジルには強力粉というものは存在しないんだと聞いたこともあるが
全て薄力粉で作るのは少し不安があるので強力粉と薄力粉を混ぜて作ってみました。
(これが間違いだったんだな・・)

●Pao Frances (ポン フランセス)
フランスパンという意味のパンだけど、甘くないスカスカなテーブルロールに
クープを入れたパンという感じ。
コッペパンのような感覚で、ジャムを塗ったり、ハムやチーズを挟んだりして食べる。ブラジル人の朝食としてポピュラー。

<レシピ>
強力粉200g 薄力粉150g (結果的には薄力粉350gの方がよかった)ぬるま湯230cc ドライイースト(サフ)小さじ1 
砂糖小さじ1  マーガリン大さじ1 塩小さじ1

マーガリン以外の材料を捏ねてつるっとしたらマーガリンを練りこむ
一次発酵2時間くらいで2倍強  パンチ後8分割
コッペに成形してホイロ40分 垂直切りでクープ入れ
かなり薄い塗り玉を塗ってみたけど、必要なかったかも。
バターロールモードで焼き上げ。 

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もっとバターロールっぽい成形にしたほうがそれらしい雰囲気になったかも
クープもいわいるフランスパンなら大失敗のようなクープの方がいいのだけど
逆に難しい。
お手本 サンパウロのホテルでの朝食

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●Enroladinho(エンホラジーニョ)
おそらく小さいロールパンのような意味で、中に具を巻いたりはさんだりしている。
ハムとチーズ(プレズント コン ケイジョ)以外にソーセージや粉チーズをバターで練ったものを巻いたりすることが多いようです。
生地がパンではなくて、ねっとりしたコロッケのような生地(コシーニャみたいな)を
ロール状に巻いて揚げた同名の軽食もあるようです。

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<レシピ>
強力粉200g 薄力粉150g(結果的には薄力粉350gの方がよかった)
温めた牛乳175cc ドライイースト(カメリア)小さじ1 
砂糖小さじ1  マーガリン80g 塩小さじ1

マーガリン以外の材料を捏ねてつるっとしたらマーガリンを練りこむ
一次発酵2時間くらいで2倍強  パンチ後6分割
丸めた生地を手で潰して広げ、ハムとチーズを乗せて巻き込む。
薄く塗り玉を塗ってバターロールモードで焼き上げ。

それなりに美味しいんですが、普通にふんわりしてしまって。
(一般のパン的には良いことなのですが)
どうもブラジルのパンとしてはちょっと食感が違う。

次回は薄力粉で作ってみよう。

Frango com Catupiryのイメージで鶏肉とチーズのフィリングを作って
挟んで食べた。カトピリチーズもクリームチーズもないんで、ピザチーズで作ったけど
太りそうなウマさ。チリパウダー入れたらメキシコぽくなりそ。
玉葱とニンニクのみじん切り、トマトの角切りをオリーブオイルで炒め
茹でてほぐした鶏肉を混ぜて、チーズを加えて溶けるまで混ぜて塩コショウで調味。

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【ブラジルの小麦粉について】
いわいる普通の「 farinha de trigo」というのは
蛋白質7%以上、灰分が0.66~1.35%の小麦粉のことであり、
灰分が0.65%以下のものを「Farinha de Trigo Especial 」と呼んでいる。
日本で流通している小麦粉は薄力粉がおよそ7%、強力粉が12%であり、
小麦粉に白さを求める日本では灰分量はせいぜい4%と全体的に低めである。
灰分が多い小麦粉としてはフランスパン専用粉が流通しているが
それでも0.66~のものはほとんどない。

というわけで、白っぽくなっちゃうけど、フラワーなんかの普通の薄力粉が
一番近いようですね。

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上から2番目のショーケースの中にある思い出のパン「Joelho」(ジョエーリョ)を
薄力粉で焼いてみる。
<レシピ>
薄力粉500g ぬるま湯125cc 温めた牛乳125cc ドライイースト小さじ2 
砂糖小さじ1.5 塩小さじ1.5 サラダオイル50g  マーガリン大さじ1 卵1/2個
トマトソース、チーズ、ハム、粉末パセリ、塗り玉用の水溶き卵 適量

マーガリンと卵以外の材料を捏ねてつるっとしたらマーガリンと卵を練りこむ
一次発酵2倍強になったら  パンチ後2分割し
それぞれを長方形に延ばして(40×20cmくらい)、
トマトソースを塗り、ハムとチーズを挟み、長くなるように二つ折りにして口をかるく押さえる
(閉じない) 1本を3~4分割して、ホイロ40分 
塗り玉を塗って、粉末パセリをパラパラ。バターロールモードで焼き上げ。 

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食べてみると、あー、これこれ!という感じの食感。やっぱり薄力粉でいいのか~。



カトゥピリチーズ入り コシンニャ

REQUEIJAO はポルトガル語で「塗るチーズ」の意味





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