保存食でおもてなし メニュー

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ちょっと遠方からの久々のお客様を
今年作った保存食をフル活用しておもてなし。


桂花ピンガシロップのソーダ割りをアペリティフ代わりに。

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●自家製のバタールに添えて 
 バタールはホシノ天然酵母フランスパン用+タイプERで。

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  ~自家製アンチョビを使用したタプナードソース

 ブラックオリーブ20粒、背黒イワシのアンチョビフィレ6枚、にんにく1カケ
 ケイパー小さじ1、オリーブオイル100cc こしょう少々
 材料全てをフードプロセッサにかける

  ~自家製グリーンタバスコを使用したグァカモーレディップ

  ~マロン・ミルクジャム

  ~洋梨コンポートのシロップのジェリー



●生春巻き風のサラダ スイートチリソースを添えて

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 きゅうりとカニかまぼこだけを巻いたシンプルな生春巻き。
 細巻きできっちり巻けるので、フィンガーフードっぽくつまんで食べられる


●3品盛り合わせ

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 ~3色テリーヌ オリーブオイルとかぼすこしょうのソースで

 ①鶏もも肉250g 卵白4個分 玉ねぎ1個 塩コショウをフードプロセッサにかけたものを
  三等分し、ABCをそれぞれ混ぜたものを用意する。

   Aホールトマト3個の種を取り、ピュレにして水気を絞り、
    食紅少々で着色したものを混ぜる
   Bほうれん草一把を茹でてピュレにし、良く絞ったものを混ぜる
   C人参1本を茹でてピュレにし、水気を切ったものを混ぜる
   いずれもゆるい場合にはパン粉を適量混ぜる。

 ②パウンド型にオーブンシートを敷き、ベーコンを敷いて、ABCの順に型につめる
 ③トントンと空気を抜いた後、1時間ほど冷蔵庫で寝かせる
 ④湯を張ったバットに型を入れ、190度のオーブンで1時間蒸し焼きにする。
 ⑤冷まして冷蔵庫で冷やして締める



 ~ひと口カツレツを自家製ウスターソース

  普通にトンカツです。細かく包丁を入れて柔らかく仕上げました。
  自家製ソースは梅ジュースの梅を使ったものなので、豚と相性がいい。


 ~鮭と豆腐のムース  口取りに紫蘇の穂の塩漬け

 ①塩鮭一切れに酒をふりかけてレンジで火を通しておく
 ②鮭のほぐし身半分と豆腐70g・玉ねぎ1/8・きゅうり1/2本を
  フードプロセッサにかける
 ③鍋に②を移して加熱しゼラチン1/2袋を加え、最後に生クリーム50ccを混ぜる
 ④適当な容器に移して冷やし固める

 赤いソース
 湯向きしたトマトと残りの鮭のほぐし身、豆腐大さじ1をフードプロセッサにかけて

 トッピングに紫蘇の穂の塩漬けを乗せて。
 鮭と紫蘇は間違いない組み合わせなので 洋風でもOK




●モンブランシフォンケーキ
 栗の渋皮煮を焼き込み、渋皮付きのマロングラッセを飾って。

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薄力粉140g 渋皮煮のシロップ80cc+水20cc 砂糖60g(卵白用)
卵白7個分 卵黄6個分 サラダオイル 栗の渋皮煮5個(みじん切り)

さらに詳しい内容はこちら
「21cmシフォンケーキレシピ モンブランシフォン 」

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うっかりサラダオイルをエコナを使ってしまったせいか、膨らみがイマイチ・・・。
もしくはシロップの渋の成分と卵の蛋白質との相性が悪いのか?
 

桂花醤を落とした暖かい紅茶と共に

お花が浮いたらいいな~と思ってましたが、残念ながら沈みました(涙)
でもこのシロップは紅茶とも好相性だと思いました。


保存食の話からいろいろな食の話に花を咲かせ
あっという間に数時間が過ぎてしまいました。 楽しい一日でした。


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こちらはお土産にいただいた「ル・ジャルダン・ゴロワ」のギモーヴ
マシュマロといえばBBQで串焼きで食べるとかっていう
スーパーの袋の味しか知らなかった私にはカルチャーショックでした。
ふわっとして、しっとりした官能的な食感!美味でした。



オマケ  娘用のプレート これにバタールと
さつまいものジャム、洋梨コンポートのシロップのジェリーを食べまくり



彼女はダンスでおもてなししました。
●演目
  ・楽しいね
  ・アルゴリズム行進
  ・あひるの行列


ジェイン・オースティン料理読本

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