シフォンケーキのヴァカンス仕立て

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シフォンケーキにたくさんのフィリングをはさんだパフェ仕立て。
シフォンケーキのヴァカンス仕立てはおしゃれなカフェのシフォンケーキのPICASSOさんがオリジナルです。
(残念ながら現在は閉店されているよう)

シフォンケーキを焼きだした頃はシンプルなシフォンのレシピばかりに目が行きましたが
久しぶりに読み返すともう、このPICASSOさんのデザート仕立てがすごく気になる。

まずはパパの誕生日に、コーヒー好きのパパのためにコーヒーとお酒を効かせた
「オトナのヴァカンス仕立て」を作ってみました。


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上から右回りで 
モカソース  バニラアイスクリーム キャラメリゼしたナッツ バナナスライス
ダークラムのソルベ 栗の渋皮煮と甘露煮 マスカルポーネクリーム コーヒーのグラニータ

ダークラムのアイスクリームはこの本のコニャックのアイスクリームを参考にしました。
お酒なのでアルコールを良く飛ばさないと(コニャックではフランベしていた)凍結しにくいんですが
香りを残したいと思って浅く煮たらしっかり固まらない感じに・・・。
ラム100cc 水200cc 砂糖100g

モカソースとコーヒーのグラニータはエスプレッソデザートブックを参考にしました。
本当はホワイトチョコで作るのだけど、ブラックでもOKとあったのでブラックチョコで作ったけど
モカっぽさはホワイトで作ったほうが出たかなー。これはこれで美味しいですけど。
モカソース・・・ブラックチョコ50g バター15g 濃いコーヒー25cc
コーヒーのグラニータ・・・砂糖100g 水300g 濃いコーヒー200g


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シフォンはココアとコーヒー入りのシフォンです。21cm型
薄力粉120g コーンスターチ10g ココア10g インスタントコーヒー3g 砂糖110g 
サラダオイル50cc 水100cc 卵白7個 卵黄6個



来週はお客様が来るので「夢見る乙女のヴァカンス仕立て」を作る予定♪


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はい、女性のお客様が4名いらっしゃったので、フルーティな乙女のヴァカンスです。


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庭のラズベリーで作った自家製ソース バニラアイスクリーム 源氏パイ キャラメリぜしたバナナ
ダークラムのソルベ 自家製 ラ・フランスのジャム マスカルポーネクリームのパルフェ
自家製シロップのいちごみるくグラニテ
トップには庭で採れたレッドカラントを飾りました。

ラズベリーソースは3割程度の砂糖を加えて浅めに煮込んだもの
いちごみるくグラニテは自家製いちごシロップ300ccに牛乳100ccと水150ccを混ぜて固めたもの
このくらい薄めないと糖度が高すぎて凍らないのでした。

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シフォンケーキは紅麹シフォン。もっとピンクになると思ったのですが・・・
パンに入れるより色が出なかった。焼き縮みもいつもより多くなって。紅麹は卵と相性が悪いのかな?
ケーキの色は違う方法でピンクにするほうが良かったみたい。


ヴァカンス仕立て、とにかく高く積み上げたいのだけど、すべるすべる~!
自家製のソルベやアイスって溶けやすいんですよね。
一度に4個作るの緊張しちゃいました(笑)

ちょっとあわてましたがお客様には喜んでいただけたようで、満足です♪



紅麹シフォン 「夢見る乙女のヴァカンス仕立て」 アナザーバージョン


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車でのお客様なのでお酒を使うのは避けて組み合わせました


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自家製プラムジャムのソース いちごジャムとパイのアイスクリーム うんしゅうみかんゼリーの冷凍
バナナのソルベ キウイスライス 自家製 ラ・フランスのジャム
クリームチーズソース レモンのセミフレッド
トップにはIKEAで買ったスウェーデンのめちゃ甘いビスケットを

セミフレッドがセルクル固めだからぐっと背が高くなる。
この本の「ライムのセミフレッド」を参考に作りました。
これがめちゃウマ~!これメインでも良かったかも。
無農薬レモン1個(表皮摩り下ろし・果汁30cc) 粉ゼラチン1/2袋 
イタリアンメレンゲ(卵白1個分 砂糖75g 水20cc) 生クリーム75cc

バナナのソルベも同じ本の「台湾バナナのソルベ」を参考にしています。
完熟バナナ100g 牛乳165cc 砂糖35g シロップ(砂糖50 水35)



かすていらシフォン モンブラン風に

味醂を入れて かすていらシフォンにしてみた  

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カステラという事で強力粉を入れてみた。
コーンスターチを切らしてしまってメレンゲに入れなかったので焼きチヂミが多かった・・・。
リベンジしたいです。

薄力粉90g 強力粉40g  砂糖110g 味醂煮詰めて30g 水飴20g 
サラダオイル50cc 水65cc 卵白7個 卵黄6個



これをヴァカンス仕立てでモンブラン風に

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栗の渋皮煮
クレームシャンティ
マロンクリーム
まかぼうろ 
バニラアイスクリーム
栗の渋皮煮ダイス
ドルセデレチェのアイスクリーム
ショコラのセミフレッド



そのままケーキカバーがかけられるこのステンケーキトレーを愛用しています



素材を愉しむアイスクリームレシピ

エスプレッソデザートブック



禁断のキャラメル生チーズケーキ


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