麹・醗酵の参考書

発酵道 [ 寺田啓佐 ]








農家が教える発酵食の知恵 [ 農山漁村文化協会 ]


麹菌の図解では破精落ちやぬり破精の状態が写真で載っておりわかりやすい。
ザルを使った台所でのチーズ作り(レンネット使用)も興味深い




】農家が教えるどぶろくのつくり方 [ 農山漁村文化協会 ]




どぶろく法典160に寺田本家の菩提モトでの作り方がイラストで紹介されている。
北海道のピヤパトノト(ヒエ酒)、白川のどぶろく作り、
昔の田植え時期の食事にはどぶろくが欠かせなかったこと
地域と生活にどぶろくが密接に関係していたことがよくわかる。

いろいろな「モト」での仕込み、発芽小麦での糖化、
二段仕込、 三段仕込・・・各家庭でのそれぞれの作りこみ方の違いに
先人の工夫を感じる。大変読み応えがある一冊。


紅茶クワスの作り方が載っている
発芽玄米の糖化を利用したどぶろくの造り方の解説が載っている。
しかし幼根が1~2センチにするのはなかなか難しく、一度目は上手くいかなかったので
方法を考えて見たい。








わが家でできるこだわり清酒 [ 永田十蔵 ]








わが家でつくるこだわり麹 米・豆・麦から雑穀まで / 永田十蔵 【単行本】







ドブロクをつくろう
ドブロクをつくろう/前田俊彦







酒粕のおいしいレシピ [ なかじ ]



寺田本家のなかじさんのマクロレシピ本




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