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秋は果物が抱負に出回る季節。 ジャムにして長く楽しみたいと思ってジャム作りです。  果物を潰して作るとジャム、形を残して作るとプレザーブ、 2種類ミックスで作るとコンサーブ・・・なんだそうですが、全部ジャムですよね（笑） ●いちじくのジャム  いちじく11個で約950ｇ 砂糖を400ｇぐらい 8ヶ割りにしたいちじくに砂糖を混ぜて自然に出た水分で煮る。  途中でレモン汁を半個分プラス。 あまり潰さずに形が残ったジャムにしたかったので 適当なところでペクチン1袋を加えて仕上げた。  250ｃｃの瓶に3本のジャムができあがり。 いちじくってすごく甘いから、もっと甘さ控えめでも良かったかも・・・。 ●ぶどうのジャム ノースブラックで  ノースブラックという品種を使って。 2房分を皮と実に分ける。実から種を取っておく。 皮に水200ｃｃと砂糖100ｇを加えて煮込み、色が出たら煮汁を漉す。 漉した皮にさらに水100ｃｃ足してさらに煮出す。 出た煮汁に実と汁を加えて煮詰める。 1/3ぐらいに煮詰まったところにペクチン1袋入れて仕上げた。  ぶどうもできるだけ実が残った感じにしたくて、この方法で作ってみたけど ほとんど実はなくなってしまった（泣） できあがりは100ｃｃの瓶に3本 ぶどうって他の果物に比べてだいぶ目減りしてしまうから、 なかなか贅沢なジャムですね。 ●ぶどうのジャム ロザリオ・ロッソで皮付きで（プレザーブ）  皮離れが悪く、皮ごと食べてもいいぐらいのロザリオなら・・と 皮付きで実の形を残したジャムに。 実を半分に割って、種を取る。だいたい200ｇに砂糖を20ｇ混ぜてしばらくおく その水分に水大さじ1程度足して煮る。  軽く煮たら一晩置いて、再び煮てアクをとり、ペクチン1/3袋加えて仕上げ。 もうちょっとペクチン多いほうが良かったかな。 150ｇの瓶に１本分のジャムになった。 ●ぶどうのジャム 種無し巨峰で（プレザーブ）  巨峰200ｇの皮を取り、実を半分～1/4に切っておく 皮を80ｃｃの水で煮て煮汁を漉したものに実を加えて煮る。 ノースブラックと違って実が煮崩れしない感じ。  砂糖は10ｇ、ペクチン1/3袋 だいぶゆるいのでもう少しペクチン入れたら良かった？ と思っていたら、冷蔵庫で冷やしているとちょうどいい感じに。 150ｃｃの瓶1本分の出来上がり。 ●ぶどうのジャムとジェリー 種ありの巨峰で  種無し巨峰とは違った、煮汁でジェリー、残った果肉でジャムにする方法で作ってみた。 巨峰2房分 約600ｇ 水200ｃｃ レモン汁大さじ3 ジェリー用 砂糖40ｇ レモン汁大さじ1 ペクチン5ｇ ジャム用 砂糖40ｇ レモン汁大さじ1 ①洗った巨峰と水、レモン汁を鍋に入れて皮がはがれて色が出るまで煮る。 ②ザルで汁を切り、汁にジェリー用の砂糖、レモン汁、ペクチンを加えて煮詰めてジェリーに。 ③ザルに残った果肉を潰しながら種を取り除き、フードプロセッサにかけ 鍋に戻してジャム用の砂糖、レモン汁を加えて煮つめてジャムに。  ジェリーは100ｃｃの瓶2本、 ジャムは150ｃｃの瓶と120ｃｃの瓶に1本づつ。 常温だとゆるゆるだけど、冷蔵庫で保管するとちょうどいい硬さになる感じ。 特にジェリーは美味しさを凝縮したような贅沢な味♪ ●ぶどう 種無し巨峰のコンポート  種無し巨峰を500ｃｃのカップ一杯分ぐらいよく洗ってヘタみたいな部分を切り落とす 巨峰の容量の約半分の水分（白ワイン100ｃｃ+水120ｃｃ）に 砂糖50ｇ ハチミツ30ｇを加えてシロップを作り、沸騰させたところに 巨峰を入れて軽く煮立てた後、蓋をして火をとめしばらく置く。 再び加熱して、熱湯消毒した瓶に熱いうちに詰める。シロップのなかに実が沈むように。  丸い形が残るようにかなり煮を浅くしているのであまり日持ちしないかも・・。 皮がつるりとむけてきてしまうけど、丸い形はかわいく、上品な感じがします。 そしてコンポートはこのシロップがとても美味。 12月になってこのコンポートやノースブラックのジャムを使ってタルトをつくりました  こんな感じ詳細はこちら http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200712/article_2.html ●プルーンのジャム（プレザーブ）  プルーン8個の種を取って、4つに割る。約700ｇ 砂糖300ｇと混ぜておき、自然に出た水分で煮込む。 やはり形を残して作りたかったので、軽く煮込んだ後、一晩おいて味を染み込ませ 翌日再加熱して少しとろみがついたところでペクチン1袋入れて仕上げた。 250ｃｃの瓶に2本できあがり。  プルーンは生だと酸っぱいので、煮が浅いと酸味が強い。 翌日まで寝かせたら中まで味が染みていたので、その後もあまり長く煮込まず。 ポリフェノールたっぷりで健康にも良いジャム♪ ●ネクタリンのジャム（プレザーブ）  たまたま１個余ってたので作ってみたのだけど ものすごーく美味しい！ので、次回は山ほど煮てみたい・・・ ネクタリン１個を種を取り・皮ごと串切りにして、さらに半分に。およそ190ｇ。 70ｇの砂糖を混ぜてしばらく置いて、ネクタリンの水分だけで煮る。  一晩置いて、さらに煮込んで、ペクチン1/3加えて仕上げ。 ちょっとペクチン多かったかも。 これで150ｃｃの瓶に1本分のできあがり。 ●ラ・フランスのジャム  作ってみたいな～と思っていましたが、お高いのでなかなか・・・ 偶然、出物を見つけて作りましたが、それはもう、幸せな香りと味わいでうっとり。 ラ・フランス4個の皮を剥き、芯を取ってざく切り（正味600ｇぐらい） 砂糖を260ｇほどまぶして、水分が出てくるまでしばらく待つ。 レモン1/2個分、白ワイン50ｃｃを加えて煮込む。 ポテトマッシャーでざっくり突き潰し、ペクチン5g加えてさらに煮込む。 150ccの瓶2本と120ccの瓶1本のジャムが出来上がり。  ●洋梨の赤ワインコンポートとジェリー  山形産の洋梨としかかかれていなかった謎の品種の洋梨(笑) 赤ワインを入れたシロップで煮てうっすらピンクのコンポート。  洋梨3個は4ツ割りにして皮と芯を取る。 赤ワイン100ｃｃ+水200ｃｃに砂糖を260ｇ入れて煮立てたシロップに入れ 静かに煮立てた後、火を止め余熱で煮ながら冷ます。 再び加熱して、熱湯消毒した瓶に詰めてかぶるまでシロップを入れ、脱気する。 250ｃｃの瓶に2つできあがり。  コンポートというのは果物もさることながら、 果汁や香りが移ったシロップがとても美味しいので これもジェリーに。 残ったシロップを漉して計量すると250ｃｃ 再び鍋に戻し、ペクチン1袋（11ｇ）を加えて少し煮詰める。 出来上がりはおよそ180ｃｃ 室温でもしっかり固まる硬さにできあがった。 12月になって、この洋梨のコンポートを使ってシフォンケーキを作りました。  こんな感じです。詳細はこちら http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200712/article_1.html ●洋梨とかぼすのジャム  ちょっと変わった組み合わせを少しだけ試してみたら、 秋なのにちょっと夏の匂いのするさわやかなジャムに。 かぼす1個 洋梨1/4個 表面の皮を剥いたかぼす（白いわたはついたまま）の種を取って細かく刻む。 皮と芯を取ってざくぎりにした洋梨と合わせて重さをはかり、 3割程度の砂糖をまぶし、少々の水を加えて柔らかくなるまで煮る。 フードプロセッサにかけて、鍋にもどして煮詰める 80ｃｃほどの出来上がり。 かぼすのペクチン成分のおかげでしっかり固まる。 意外な美味しさです。 ●秋茄子のジャム  今までナスの甘煮のような茄子を甘くお菓子のように扱ったレシピを何度か見かけているけど作ったことがなかった。 秋茄子があったので試しにジャムにしてみることに。 茄子は皮を剥いて乱切りにし、水につけて灰汁を抜く。水が茶色くなってくるので 何度か水を替える。 なすの35％程度の砂糖をまぶし、少ないの水と共に一緒に煮込む。 初めはプレザーブにしようかと思ったけど、煮ているうちに種が目立ってきたら見た目が良くないので、フードプロセッサでピュレにし、 鍋に戻して、ブランデー少々とライム汁（レモンがなかったから。レモンのほうが良かったかも） を加えて煮詰めてできあがり。  いちじくが好きな人なら気に入るんじゃないかな？という味で美味しい。 意外な体験でした。 ●栗入りのミルクジャム  作りおきしてあったドルセ・デ・レチェに何も味付けしてない栗のペーストを混ぜたら ものすごく美味しい！！！！  茹でた栗を二つに切って、スプーンでくりぬき、フードプロセッサにかけただけのペーストと ドルセ・デ・レチェを同量ずつ混ぜるだけ。 耐熱ボウルで電子レンジにかけると混ぜやすくなる。 あんまり美味しいので、まとめて作って一応脱気してみたけど、 甘く煮ていない栗が入っているので、どのくらい保つかな・・・？ ●かぼちゃジャム  皮をむいて茹でたかぼちゃに砂糖を加えて練っただけのジャムというかペースト。 パンに薄ーく塗ってあげると娘もバクバク食べる。 かぼちゃ1／2個 砂糖150ｇだとジャムっぽい甘さだけど （かぼちゃちぎりあんぱんの餡としても使用） 娘向きにはうんと砂糖控えめに。 ●さつまいもジャム（コンサーブ）  かぼちゃに同じくジャムっていうか、スプレッド 子供にあげられるようにレーズンの甘みで砂糖などはうんと少なく。 ラムレーズンを使うともっとおいしそうだけど、子供優先で。 さつまいも 皮剥いて400ｇを水につけてアク抜きして、茹でる 湯を切ってフォークで潰す。 ぬるま湯で戻したレーズン80ｇ 無塩バター20ｇ 砂糖20ｇ 風味付けにメープル風味のケーキシロップを少々。 混ぜて木へらで練り上げてできあがり。  砂糖が少ないので、冷めるとポロポロになりやすいから 水分をあまり飛ばしすぎないで仕上げるのがコツ。 だいたい250ｇの瓶に２本分ぐらい。 すぐに「ちぎりあんぱん」のアンコとして使ったらおいしいおやつに。  娘もパクパクです～♪  ●バナナとキウイのジャム（コンサーブ） 秋と関係ないけど・・・  冷蔵庫のフルーツ救済措置で。 キウイ1個をみじん切りにし、砂糖30ｇを加えてしばらく置き、 バナナ1本分を潰して加えて煮込む。焦げやすいので注意。  バナナにキウイの酸味がマッチ。種の粒々も楽しい。100ｃｃの瓶1本分。 ●りんご 紅玉のジャム2種類とアップルジェリー  ジャムは皮ごとフードプロセッサにかけてしまうアップルバタータイプと 色を染めた後、皮だけ取り去ってしまってざっと潰したジャムタイプ。 茹で汁を大切にとっておいてジェリーにするのは 佐藤雅子さんの「私の保存食ノート」に書かれていたあこがれのレシピだったが 実際には りんご9個からたったの100ｃｃしか出来上がらないというのは贅沢すぎて ちょっと変えてしまいました。 それでもやっぱり透き通った美しい色合いととろける食感は期待どおりでした。 （本では白黒で、文章からイメージしてあこがれていたのでした） りんごのジャムについてはこちらに 「りんご祭り」 ●りんご 紅玉のコンポート  皮の色を生かしてコンポートに さっそくマフィンに使ってみました。  りんごのコンポートについてはこちらに 「りんご祭り」  ジャムに最適！ル・クルーゼ風の鉄鋳物ホーロー鍋が25ｃｍでたったの￥3980！  ジャムの保存に！WECK Mold Shape キャニスター M  四季のジャムと甘煮 |
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ぜんぶ食べた？ 2008/01/17 09:55 |
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ぜんぶ食べた？ 2008/02/17 00:06 |
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