 クリスマスが近いので、最新ではパネトーネとショコトーネを焼きました♪ ------------------------ 紅玉をたくさん買い、「りんご祭り」と称していろいろ作っている中で 芯などの廃棄部分を利用した「ため酢」というのを実験していたら、 まさにこれは酵母ではないですか。  かつて酵母を起こそうとして失敗してきたのに、なぜこんなに元気？ 芯に適当にヒタヒタに水を注ぎ、ぎゅっと蓋をして数日。 芯を取り出し、また新たな芯を加えて2日。 蓋を開けると「プシュ〜ッ！！」とものすごく発泡するのです。 これはやはり酵母として使わなくては！と一部を液種として使って 元種を起しました。 1日目：液種100ｃｃ 強力粉100ｇ で練って蓋をして一晩置く 2日目：液種30ｃｃ 水20ｃｃ 強力粉50ｇ追加して練って蓋をして一晩置く 3日目：水40ｃｃ 強力粉50ｇ追加して蓋をして室温で4時間で2倍 →野菜室で一晩保管すると2.5倍  4日目：水40ｃｃ 強力粉50ｇ追加して蓋をシャワーキャップに変えて2時間で2倍 →野菜室で保管 ぼちぼち良さそう・・・とまずはプチパンを焼いてみました。  強力粉170ｇ 水90ｇ 酵母元種80ｇ 塩3ｇ 砂糖4ｇ HBの生地コースで良く捏ね 3時間で2倍→野菜室6時間→室温4時間で3倍 ベンチ30分→ホイロ1時間 ぼちぼち元気があるような感じに焼きあがった。良かった。 --------------------------------- やってみたかった 「りんごの、りんごによる、りんごの為の・・・？」りんごパン。  いびつだけど、ようやくできました！ 強力粉175ｇ 水21ｇ 卵35ｇ 牛乳63ｇ 塩2 有塩バター14ｇ りんご酵母元種84ｇ 砂糖20ｇ 9ｃｍマフィン型を使って80ｇ分割 HBの生地コースで良く捏ねたがなかなか発酵せず・・ 一次発酵が5時間ぐらいでやっと2倍ぐらい。 ちょっと不安ながらも紅玉のコンポートを包んでホイロ。 1時間でまずまず膨らんだので焼いてみると、思いのほか窯伸びして大きくなり ふんわりふわふわ〜に焼きあがった♪  自家製酵母でリッチ生地って初めて焼いたけどとても美味しい！ りんごの酵母って焼き上がりにパンと焼きりんごが混じったような香りがするんですね。 自家製酵母の楽しさが分かった気がしました。 ---------------------------- りんご酵母でプルマンブレッド  強力粉200ｇ 水25ｇ 卵40ｇ 牛乳70ｇ 塩3ｇ バター15ｇ 酵母元種95ｇ 砂糖30ｇ 2倍弱でパンチを入れ、その後1.5時間で2倍強 成型後、ホイロ2時間。 焼く前は生地が少なく感じて大丈夫かなぁ？と思ったけど、 ちゃんと窯伸びしてくれました。 甘みが広がってとても美味しい角食になりました。 ---------------------------------- りんご酵母で紫芋ロール  りんご酵母のリッチ生地がとても美味しいので、折込みパンに。 りんごと芋は相性がいいので紫芋のペーストを折り込んだ。 パン生地 強力粉200ｇ 水25ｇ 卵40ｇ 牛乳70ｇ 塩3ｇ バター15ｇ 酵母元種95ｇ 砂糖30ｇ 紫芋シート 紫芋ペースト（スライスレモンを入れて茹で、少量のレモン汁入りの湯を加えてフードプロセッサでペーストにしたもの）・・・100ｇ 水50ｃｃ 粉寒天1/2包 折り込みシートを作る際に卵白を繋ぎに使うケースが多いようなのでやってみたのだけど 紫芋のポリフェノールは蛋白質と出会うと変色するのを忘れていた。 右がペースト150ｇに卵白、コーンスターチを加えて作ったシート。 左はペースト100ｇに水50ｃｃ、粉寒天1/2包を加えて練って作ったシート。  こんなに色に差が出る。 伸びが悪いのだけど、色を優先で左のシートを使用した。 焼いた後の発色もきれいなまま。  とても窯伸びして、びっくりするほど焼きあがりふわふわ！ 型はずしが失敗だけど、とても美味しいパンになりました。 -------------------------------- ●ストレート法でのシンプルりんごパン りんご酵母気に入ったので、ストレート法にも挑戦してみた。 風味が良くわかるようにフィリングを入れないシンプルパンに。  風味が良くて、ふんわり柔らかく、家族に好評であっという間に売れました♪ レシピ 強力粉250ｇ 酵母ストレート液130ｃｃ 砂糖30ｇ 塩4ｇ 無塩マーガリン30ｇ プリッツ かぼちゃの種 照り玉 HBの生地つくりコースで捏ねた後、タッパーウエアにうつして一次発酵。 11月中旬となり、気温がだいぶ低くなったので、ケフィアウォーマーを敷いたが それでも2倍強になるまで20時間かかった・・・・ 8分割して丸め、2次発酵はお湯をはったカップを入れたオーブン内で1.5時間 照り玉塗って、プリッツを挿し、かぼちゃの種を飾って バターロールモード+190度5分追焼き 葉っぱのつもりのかぼちゃの種が窯伸びの際に茎から離れちゃうので 最後に飾ったほうがよかったかも。  冬場の自家製酵母起こしにも役立つ「ケフィアウォーマー」-------------------------------- ●バタール また元種にもどってバタールを焼いてみた。  レジャンディール210ｇ 水97ｇ 酵母元種100ｇ 塩3ｇ ゴールドマルツ1ｇ エアコンの近くで7時間で約3倍→ベンチ30分→ホイロ室温で1.5時間 もう少し水分を多くしても良かったなぁ。 個人的な好みでは、りんご酵母はリッチ系の方が良さが出るように思う。 ---------------------------------- ●ブラン・ドライマンゴー・くるみ入りのナチュラルハードブレッド  基本はバタール生地だったのだけど、ブランやくるみに吸水されてがちがちハード。 それがなかなか噛みごたえのある味のあるパンでけっこう気に入った。 強力粉170ｇ 小麦ふすま40ｇ 水115ｇぐらい？（マンゴーの戻し水を含む） 酵母元種100ｇ 塩3ｇ ドライマンゴー50ｇ（みじん切り） クルミ50ｇ HBで捏ねてる間にあまりにも水分が少ないので少し水を追加したので 水加減は微妙・・・もっと入れてもよかった。 ドライマンゴーは刻んでぬるま湯に漬けて戻してから入れた。 くるみを混ぜ込んで、1次発酵2.5倍になるまで。 ---------------------------------- ●アップルバンズ カスタードクリームと炒めたリンゴをたっぷりはさんだ甘酸っぱいパン  パン生地 強力粉200ｇ 水25ｇ 卵40ｇ 牛乳70ｇ 塩3ｇ バター15ｇ 酵母元種95ｇ 砂糖30ｇ フィリング 紅玉2個 ハチミツ大さじ1 バター大さじ1 （いちょう切りのりんごをバターで炒め、ハチミツを加えて蒸し煮して冷ます） カスタードクリーム 卵黄1個 砂糖大さじ2 コーンスターチ大さじ2 牛乳100ｃｃ パン生地を1/5程度残してスクエア型に合わせて延ばし、 四角にスケッパーでカット。 残しておいた生地とカットの残りをまとめて別に延ばし、1ｃｍに細長くカット。 型にパン生地を敷き、カスタードクリームを塗り、フィリングを広げ 1ｃｍ幅のパン生地を網状に乗せる。 約2時間のホイロ後、照り玉を塗って余熱後バターロールモード+190度5分追焼き 型を天板に乗せて上段で焼いたけど、 網に乗せて底に熱をもっと入れたほうが良かったかも。 ---------------------------------- ●パネトーネ と ショコトーネ クリスマスが近くなって、パネトーネをりんご酵母で焼いてみました。 本当ならパネトーネマザーを使うのが本当なのでしょうけど。 副材料がたくさん入るので発酵にすごく時間がかかるけど、 よく釜伸びして元気なパネトーネが焼けました。 気を良くして、ブラジルのパネトーネのチョコ版、ショコトーネも焼きました♪ 詳しくはこちらの記事で。 「クリスマスのお菓子 シュトーレン ホスカ・デ・ナタウ パネトーネ ショコトーネ 」 http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200711/article_7.html  自家製酵母でパンを焼く〜四季おりおり〜 酵母起こしにいかが？WECKガラスキャニスター1000ｍｌ |
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| タイトル （本文） | ブログ名／日時 |
|---|---|
りんご祭り
あまり近所では売られない紅玉をネット注文でたくさん買いました。 いろいろな味わい方で楽しみたい ...続きを見る |
ぜんぶ食べた？ 2007/11/12 16:51 |
折り込みシートのパン ショコラロール カシスロール 紫芋ロール
今日のはりんご酵母生地で紫芋のペーストのシートを折り込んで。 ...続きを見る |
ぜんぶ食べた？ 2007/11/13 23:58 |
クリスマスのお菓子 シュトーレン ホスカ・デ・ナタウ
シュトーレンのあの独特の形はキリストが生まれたときの おくるみに包まれた姿を模しているのだとか。 （ゆりかご とか 枕 という説もありますね。） ...続きを見る |
ぜんぶ食べた？ 2007/12/04 00:31 |
ぶどう酵母のパン
りんご酵母で気をよくしたので、他の果物でも酵母を起こしたくなり。 ...続きを見る |
ぜんぶ食べた？ 2007/12/04 00:36 |
フランスパン成功への道 自家製酵母編
●ぶどう酵母バタール ...続きを見る |
ぜんぶ食べた？ 2008/01/19 11:19 |
いちご酵母のパン レシピ
クリスマスが近くなってきた頃から店頭にいちごが多く並ぶようになりましたね。 果物での天然酵母のパンの美味しさと楽しさを知って いちごでも起こしてみたくなりました。 ...続きを見る |
ぜんぶ食べた？ 2008/03/05 20:06 |
| 内 容 | ニックネーム／日時 |
|---|---|
はじめまして、mixiのコミュの書き込みを見て、お邪魔致しました。 |
しのしの 2007/11/19 23:54 |
しのしのさん、こんにちは |
neenee 2007/11/20 00:12 |
はじめまして！ |
コウキチ 2007/11/26 18:01 |
コウキチさん、こんにちは |
neenee 2007/11/26 22:21 |
こんにちは |
ぶい 2007/12/22 07:52 |
こんにちは |
neenee 2007/12/23 02:25 |
こんばんは！ |
kozmix 2008/02/16 21:52 |
kozmixさん、こんにちは |
neenee 2008/02/20 02:18 |
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