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zoom RSS 渋柿 さわし柿の保存食とスイーツレシピ 

<<   作成日時 : 2008/11/04 15:33   >>

驚いた ブログ気持玉 60 / トラックバック 6 / コメント 4

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前の柿の記事での通り、2年ぶりに大量に実をつけた庭の柿。
さわし柿にしてますが出来上がってからあっという間に柔らかくなってしまいます。
張り切ってたくさん仕込み、ご近所にも配ったものの、大量に残っていて
何かに使えないか?と私に任務がまわってきました。
いい機会なのでいろいろ試しています。
こちらでは保存の方法と、柿のお菓子のレシピのいろいろ。


保存の仕方いろいろ 作り方

(注)さわし柿の抜けた渋は85度以上の加熱で渋みが戻る性質があるようです。(渋戻り)
渋戻りは渋抜きの方法、渋柿の品種でも異なり、実際に試して確認の必要があるようです。
品種によっては加熱するとすごく渋くなる可能性があります。
また甘柿でもさわし柿でもレモン汁などの酸と反応して渋戻りを起こす品種もあるそうです。

我が家の渋柿は一部種があり、部分的に甘くゴマになっている「不完全渋柿」であまり渋戻りしない品種のようです。
渋戻りを防ぐには蛋白質と結合させると効果が期待できるらしいです。

追記:同じ柿を同じようにしたつもりですが、3回目に作ったジャムは渋戻りしました。
レモン入れるのやめたんですが、あまり意味はなかったみたい。
柿の熟しの違いのせいか?原因はよくわかりません。。。



●柿ジャム

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柿ジャムはポピュラーな手段だけど大量にできてしまっても消費に自信がなく、最初はあまり乗り気ではなかった。

しかし、後に出てくる柿のジェラート柿のパンナコッタなどが予想以上に美味しく
他にもいろいろな柿のお菓子に使えるのが分かりすごく好きなジャムになってしまった^^

一般的な渋柿のさわし柿は種がないと思うのですが
我が家の柿は渋柿と甘柿の混血みたいで、種もあるし、半分は黒くゴマがふってます。

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種を取るのが手間なので、皮をむいてざっとつぶした柿にひたひたに水を入れて
柔らかく煮てしまい、ザルにいれて突きつぶしながら種を除き、果肉を漉すか
もしくは種が完全にないのを確認してからフードプロセッサにかけてドロドロにする。

このドロドロの2割程度の砂糖を加えて水分を飛ばしながら煮詰めていく。
今回は1kgのドロドロに対し、レモン半分の果汁を加えました。
一度冷ましてみて、もったりと濃度が確認できたら、再度ふつふつと煮返し
熱湯消毒した瓶に詰めて、脱気して保管。

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ペクチンがないので、ジャムというよりピュレーっぽい感じ。
柿バターとも言うようです。アップルバターみたいなもの?
加熱するとほんとに色が悪くなっちゃうのが残念ですが。



●柿のコンポート

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ジャムを作ってみて、火にかけるとほんとに色が悪くなるので
火にかけずにシロップに漬け込むとどうかな?と実験

柿の果肉を種を取ってコロコロに切り、ホワイトリカーをまぶした後(消毒の意味で)
熱湯消毒した瓶に詰め、上から熱いシロップを少しずつ注ぐ。
シロップは水350cc、砂糖250gでこの瓶2つ分でちょうどいい感じ。
シロップにブランデーなんか入れると良さそうな気もする。
あ、ホワイトリカーの代わりにブランデーとかラムでやってもよかったかも。

柿が浮き上がってしまうので、表面にラップを貼る様にして空気に触れないようにしてみた。
(2回目からは丸めたオーブンシートを落し蓋にしている)
2日ほど室温放置したけど、ちょっと心配なのでその後冷蔵庫へ。

ウチの柿はツートンカラーなので、オレンジの部分とゴマで茶色っぽいところと
できるだけ分けて漬け込んでみました。オレンジがきれいに残ったらお菓子に使えそうなんだけど。

3日目ぐらいで様子をみたら、オレンジの方はトロっと柔らかくなってました。あまり保存はきかなそう。
ゴマ茶色のほうは、不思議、甘柿みたいな味になってサクサクした食感。

これを朝プレーンヨーグルトに乗せて食べるのが気に入っている。
柿が水分を吐き出すのかシロップにもかなり柿の風味が移っていて
それごと乗せると美味しいのです。
あとクリームチーズと和えてフランスパンに乗せてタルティヌにするのも美味しい♪

あと思ったよりデザートに添えたりしやすいので、切り方を変えたのも作ってみようかな。

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ということで、第2弾は輪切りにしてみました。
ラム酒を絡めて瓶いっぱいに入れてシロップを注ぎ、一晩おくとこんなに浮いてくる。
輪切りだと星模様がかわいい。地味な果物だけど、かわいく見えてきました。






●柿ピュレ

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単純にピュレを冷凍保存しておいたら何かに使えないかなーと思って
フープロにかけたものを製氷皿で凍らせてます。真夏ならこのまま食べても美味しいんだけどな〜。

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オレンジ色の部分だけを使って、レモン汁少々と合わせてピュレにしたら
なかなか見た目はきれい。

これが、解凍して水飴と混ぜてデザートソースにしたり、
お酢やオイルと混ぜてヴィネグレットソースにしたりと、簡単なオレンジ色ソースとしてなかなか使える。簡単パフェにも。
ちょっとオシャレしたいナァという時にいいんではないでしょうか。




●柿チップス

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我が家の柿は上半分が渋柿、下が甘柿でゴマふりなので、輪切りにしていくといろんな表情が。

これはオーブンで干し柿が作れるか?を兼ねて、さわしていない渋柿で実験。
急激に乾燥させると渋が抜けないらしいので数日かけてゆっくり乾燥させる。

しかし・・・3日経っても渋は抜けず、数日かけてゆっくり乾燥というのが難しくカビさせてしまった(汗


リベンジで渋抜きした柿で一気に乾燥させてみる。

同じように輪切りにして、150度オーブンで30分焼いてそのまま放置、を3回ほど繰り返し
(途中ひっくり返す)だいぶカラカラに乾いた。

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オレンジの部分は薄くチップに、ゴマふりの甘柿の部分は厚いままぎゅっと縮まった。
水分の違いですかね。
薄く平に仕上げたら、デザートの飾りにいいかな?と思っていたけど、
あんまりきれいではないなぁ〜。普通のドライフルーツのように使ってみようか。

食べると・・・硬い干し柿です。飴が絡んだように甘みが増しているが硬い。

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オーブンで乾燥させる際に天板を重ねて重石をすると平にチップスらしくできた。(上側)
押し花の要領。でもなぜか仕上がりが黒い。レンコンに見えなくもない(笑)



●干し柿

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干し柿作りの記録と干し柿を使ったパンとお菓子はこちらの別ページにて記録



さわし柿とその保存食を使ったドルチェレシピ


●トロトロの柿

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ヨーロッパでは柿はトロトロに熟したものをスプーンで食べるのだそうです。
ちょっとラム酒を振りかけたりするとオトナっぽいデザートになって
柿のイメージ一新です。



●柿パフェ

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保存食フル活用で簡単なパフェを作ってみました。
上から 柿チップス 柿コンポート 柿ピュレ バニラアイス 
柿のパンナコッタ角切り 柿ジャム プレーンヨーグルト コーンフレーク 柿ピュレ 

地味な印象の柿もなかなかキレイなパフェに。
生の柿とは一味違う柿の味が重なって美味しいです。



●柿のパート・ド・フリュイ

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バターのコクですごく美味しい。酸味がない柿の味に深みを出す為有塩バターが正解。

先の柿ジャム300gを鍋底に一の字がかけるくらいに煮詰めます。
有塩バター8gとゼラチン5g(10gぐらい入れたほうが良かったかも)
を混ぜてよく煮溶かし、あら熱を取って18cm四方くらいの容器に入れ表面を平にならす。
冷蔵庫でよく固める。できれば蓋をしないで乾燥気味に仕上げる。
ひと口サイズに切り分けてグラニュー糖をまぶす。




●柿のロミオとジュリエット 

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ブラジルではゴイアバーダっていうグアバの羊羹とミナスチーズを薄切りにして一緒に食べるのを
ロミオとジュリエットというんだけど、
柿のパート・ド・フリュイが ゴイアバーダに似ているので取り急ぎクリームチーズと重ねてみたら、
すごく美味しい。でももうちょっと塩気があるチーズだともっと美味しそう。




●柿のジェラート

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柿って、意外と乳製品と相性がいいのね〜!と驚きました。
酸味がないので子供にもウケが良かった。

卵黄1個 砂糖20g 牛乳150g 柿ジャム150g
ジャム以外の材料でアパレイユを作り、ジャムをよく混ぜてから
アイスクリームメーカーにかけたもの。
けっこう液にドロドロ感があるので、アイスクリームメーカー使わなくても
フードプロセッサー方式でも大丈夫そう。


●柿のパンナコッタ

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すごく簡単で、おいしい!!いわいる柿の味って感じじゃないのです。
これでジャムはじゃんじゃん使えそう♪

生クリーム100cc 柿ジャム80120g アガー5g 水少々

耐熱ボウルの中でアガーを水でふやかし、柿ジャムと混ぜてレンジでチン。熱くなったらよく混ぜる。
そこに軽く温めた生クリームを加え、よく混ぜて再びチン。熱くなったらよく混ぜる。
グラスに入れて固めてできあがり。上に柿のコンポートを乗せて。

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柿釜仕立てもいいですよね。



●秋のロールケーキ

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娘がロールケーキ作ってというので、コーヒー風味の生地に
ちょっと栄養価がありそうなさつま芋の裏ごしと柿ジャムを混ぜたクリームを巻いて。
今日は130gずつ。もっとたっぷりでも良かったな。
あんこに似た和っぽい味わいで、あんこ好きの娘ウケは○
おやつならそれだけで十分だけど、せっかくなので
切り込んだ間に生クリームを挟み、巻いた柿芋クリームをモンブランのように絞り
柿のコンポートのゴマふりのほうと、栗の渋皮煮を乗せて、
そして冷凍しておいた柿ピュレを解凍し、水飴と混ぜただけの簡単ソースを飾ってちょっとオシャレにしてみた。小さい赤い紅葉なんか飾ったらなお良さそう。
栗も柿と相性がいいので、間に一緒に巻き込んでも良かったかも。



●柿とチーズのトルタ

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柿ってなぜか冷たいドルチェばかりアイディアが浮かぶのだけど
季節的には焼き菓子がいいよね・・・とリコッタチーズのトルタのイメージで。
近所でリコッタチーズが買えないのでクリームチーズとヨーグルトチーズを使ってみた。

薄力粉250g(入れすぎた)卵1個 柿ジャム200g ヨーグルトチーズ50g クリームチーズ100g
砂糖20g 重曹1g 柿のコンポート(甘柿のほう)60g 柿のコンポートのシロップ適量

パウンドケーキの要領で生地を作って、18×6cmの型で焼き
焼き上がりの表面にコンポートのシロップをたっぷり塗る。
一日おいたほうがなじんで美味しい感じ。

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入れる柿は干し柿がいいんだろうなーと思ったけど、
コンポートも甘柿の方はしゃきしゃきしているので、水っぽくならず意外と使えた♪

温かいチョコレートソース、できたばかりのさわし柿のスライスとジェラートを添えて。



●柿の包み焼き

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柿の上のほうを蓋に切り、種を取るようにくりぬく。
焼きリンゴと違って柿は種を取るとけっこう穴が大きくなるので
柿のコンポートにシナモンを振ったものを詰め、上にバターをひとかけら乗せて
蓋をして、オーブンペーパーで包んで焼く。210度 45分ぐらい?

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熱々の柿もおいしいが、包みの底に溜まったこの白いトロトロがすごく美味しい♪



●柿のバラ

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リンゴでよくある皮をくるくる巻いて焼くバラ。
柿でやってみたらオレンジの薔薇もなかなかキレイではないですか。
オーブンシートに乗せ、オーブントースターでさっと焼いて余熱で乾かす感じで。



●柿チョコレートプディング 

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柿ってフルーツっていうより芋とか栗の部類なのかも・・・と思う味。
卵1個 砂糖15g 薄力粉15g 牛乳200g 柿ジャム150g
材料をダマにならないように混ぜて、ジャムをよく混ぜてからレンジでチンを繰り返し
カスタードクリーム状に。そこに砕いたチョコを加え、よく混ぜて溶かしこむ。
型に流して冷やす。
卵黄や生クリームで濃厚にしたほうが美味しそうだけどウチのおやつにはこれで十分。
柿のバラと粉糖を飾ってみました。



●柿んつば

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アンコが好きで野菜嫌いの娘のおやつとして。
茹でてマッシュしたジャガイモと柿ジャムを1:1で混ぜ合わせ
片栗粉大1を混ぜてレンジでラップせず加熱し水分飛ばしてもったりさせる。
冷まして適当に分割して成型して完全に冷ます。
水溶き薄力粉を絡めて油を引かないフライパンで焼く。
きんつばのつもりだったのだが餅っぽくなってしまった。。
枝をつけて、あんぽ柿っぽくしてみました。



●柿のズッパ

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柿のコンポートのシロップに白ワインを加えて煮立てた中に柿チップを浸して柔らかくする。
その後シロップを取り分け、シナモンを利かせてビスキュイを浸し、
器にびしょびしょのビスキュイ、柔らかめのカスタードクリーム、柔らかくして刻んだ柿チップ
またビスキュイ、カスタードを重ね、
チョコレートソース、柔らかくした柿チップを乗せて、しっとり馴染ませてから食べる。

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柿とシナモンはなかなか相性が良いと思います。
間に挟むのは当然、干し柿でもいいと思う。
干し柿が完成したら、たっぷり間に挟んでまた作りたいな。



●柿のコンポート入りティラミス

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コーヒーシロップに浸したビスキュイとチーズクリームの間に柿のコンポートを重ねて。
2週間ほど経ってトロトロになったオレンジの方のコンポートを使ったら
柿もクリームの一部のよう。

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柿の水分と、ビスキュイに吸い取られない分、チーズクリームは固めに作ったほうがいいみたい。
ちょっとトロトロになりすぎた。
コーヒーとチーズに負けないように柿はたっぷり目に。







他の柿の利用法に付いての記事

柿仕事2011柿のスイーツ、デザートなど (途中)


柿仕事2010 (途中)
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柿の仕事2009(途中)


さわし柿 ラム酒でも 柿の利用法 レシピ


庭の柿で干し柿作りと干し柿のパン レシピ
















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コメント(4件)

内 容 ニックネーム/日時
すごい!!保存食とスイーツには参りました。
実家の柿が今年は豊作らしいので
参考にさせて頂きます。
そういえば。。渋皮煮は今年無理でしたが(T_T)
なんとか栗ご飯は作りました。来年こそ!
デナーダ
2008/11/12 23:18
デナーダさん、こんにちは。
柿あまり好きでなかったのですが・・
目からウロコなくらいたくさん発見があって
柿が好きになっちゃいました!
渋皮煮より私からすると栗ごはんのほうが大変だと思います。渋皮煮はまた来年のお楽しみに。


neenee
2008/11/13 14:45
こんにちは、mixiからたどって見に来ました。

それにしても、柿のスイーツ
すごいバリエーションですね。
こんなに、いろいろと作れるとは
思いませんでした。
Retina
2008/11/14 08:39
Retinaさん、こんにちは mixiのご質問の件、
焦げてはいないのです。
上の記事にもあるのですが我が家の柿は渋柿と甘柿の混血で、上半分はオレンジ下半分は黒くゴマふりでもともと黒い部分が多いです。天板で挟んだものはより黒っぽく仕上がりました。熱との関係は良くわかっていませんが、
柿の渋は多くのポリフェノールを含み、酸化すると黒ずむ性質がある事、 オーブン乾燥による自家製ドライフルーツは時間がかかるために黒ずみやすい事が大きな原因だと思います。
neenee
2008/11/14 20:02

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