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zoom RSS 柚子仕事 保存食と使い方

<<   作成日時 : 2008/12/17 19:30   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 43 / トラックバック 14 / コメント 11

今年も母のお友達からたくさんの柚子が届き、柚子仕事がスタートです。
毎年、どんな風に使おうかなーと忙しく考えるのが楽しいです。

昨年の柚子仕事
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200712/article_6.html

一昨年の柚子仕事
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200701/article_2.html

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●柚子酢

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つい先日のNHKためしてガッテンでの柚子特集に完全にヤられた父の要望により
「南半球絞り」で果汁を絞りました。
といっても向いているスクイーザーがないので半月タイプで皮までググっと。
かなりユズノン出てると思います! しかし疲れます〜。
これを食卓でおひたしや魚など思いついたもの何でもかけて食べています。


「南半球絞り」にはこういうタイプがあるとラクだなぁ・・・というわけで購入!
これで第二弾はラクに絞れるぞ〜。



●今年の柚子ジャム

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柚子酢を絞ると残った皮がたくさん出ます。コレをジャムにしないわけはない。
種を取り除いてかぶるくらいのを加え、さらに種を除きながら柔らかく煮る。
フープロで念入りにピュレにし、計って砂糖と蜂蜜を加え煮溶かす。

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今年はちょっと丁寧に、この後に漉して口当たりを滑らかに。
鍋に戻して再び煮詰める。


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第一弾はちょっとゆるめです。
今回レシピ 柚子をフープロにかけたもの:砂糖:蜂蜜 を10:6:1ぐらい
いつものように脱気して保存します。

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柚子酢絞った残りからジャム作りするのに柚子って種がすごい。
しっかり取るのが面倒になり、漉すのであれば柔らかく煮込みながら目立つのをすくって取り除く程度でフープロかけて作ってしまった第二弾。
でも問題ないみたいです。

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瓶詰めするときに口を汚さないように詰めるのが大変で、
来年までには広口漏斗を買わなきゃ!と思っていたのに間に合わなかった。
忘れないうちに買わなきゃ。

このジャムをお湯で溶いて柚子茶のように飲んでも違和感なし。


●柚子バター

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瓶詰め作業の最後で鍋に残した熱いジャムにバターを加えて練り
容器に詰めて冷まし固める。
柚子ジャムを柚子カードにして食べるのが好きなんだけど、より簡単でこれもオイシイ。



●柚子カード

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いつもの柚子カード。例年通りの作り方。今年はジャムが滑らかだから、より滑らか。
バター50gを耐熱ボウルに入れて電子レンジで溶かし、柚子ジャム150g、卵黄2個を加えてよく混ぜる。
電子レンジで沸騰させて取り出し、かき混ぜて再加熱。
最近は、有塩バターのほうが美味しい気がする。塩スイーツの流れか?


●柚子コチュ味噌

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昨年柚子味噌を作ってみたが、田楽などに塗る場合、
個人的にはもっとパンチがきいてる方が好きなんだよなぁと
思って作ってみた。

種を取って柔らかく煮てからフープロにかけた柚子ピュレ200g
コチュジャン80g  味噌80g   砂糖50g   ニンニクすりおろし 
全部混ぜて火にかけて練り上げる。けっこう辛い。
にんにくは入れないほうが良かった。

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こういうのは一回に使うのが少量だから、このくらい小さい瓶で脱気して保存するのがいいですね。




●柚子ジンジャーシロップと柚子風味生姜の砂糖煮

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柚子茶っぽいのは柚子ジャムを割って飲むことができるので
今年はなにか違うものを・・と考えていた矢先、
コンフィチュール エ プロヴァンスのジンジャーシロップのお湯割りを飲んで
とても体があったまるのに感動!
真似して自己流で私もジンジャーシロップを作ってみました。

参考にしたのはジンジャーエールのレシピ。と私の保存食ノートの「新生姜の砂糖煮」です。

ジンジャーシロップ・・・生姜薄切り・砂糖・水を130gづつ 唐辛子種抜いて1/2本 
             シナモンスティック    クローブが入るとよりイイらしい。
柚子シロップ・・・柚子500g 砂糖300g 水400g

ジンジャーシロップは全てを10分ほどにて漉す
柚子シロップは昨年のように作って漉す
これらを1:1で混ぜ軽く再加熱してできあがり。今回は200ccづつ。
3〜4倍に薄めて飲む。今はお湯がいいけど、炭酸で割ればジンジャーエールっぽくなるんだろうな。

コンフィチュール エ プロヴァンスのより単純であっさりした味ですが
「けっこう生姜が利いて温まる」とは母の感想。


で、たまたま1:1で混ぜたら柚子シロップが余ったので
ココに漉し取った生姜を戻して煮込んでみたら、このシロップもジンジャーシロップになり
柚子風味の生姜の砂糖煮に。

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私の保存食ノートでは生姜の砂糖煮でジンジャービスケットを作っていたので
私も作ってみようと思う。




●柚子の皮の砂糖煮

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柚子シロップの副産物だけど
パンやお菓子にと使用頻度は一番高い。

作り方は昨年同様です。
ラップに挟んで冷凍保存して1年使います。
私はこの柚子の皮の砂糖煮とチョコの組み合わせが好きで
ベーグルクグロフを焼きました。
またクリスマスのシュトレンベラベッカにもたっぷり入れています。

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●柚子の砂糖煮(ユズコンフィ)

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一昨年、お菓子に使えるかも、と輪切りにした砂糖煮を作ったけど
最終的に果肉が脱落して、皮の輪っかだけになるものが多かった。
でもヘタに近い部分とお尻に近い部分は比較的輪切りの状態を保っていて
パンにはその部分を探して使ったのでした。

それなら、その部分だけ輪切りにして砂糖煮にして、
残った部分で柚子シロップや皮の砂糖煮を作ればいいのではないの?
と気がつき、煮てみました。
1個の柚子から2枚しか取れないんです。贅沢ですね。

瓶に詰めたらシロップが足りなかった。
いつもなら1:1のシロップ作って足すのですが、
今日はその代わりに蜂蜜を入れてみました。
どうかなー。

上下を切り落とした実は太い輪切りみたいになり、それを半月に切って皮を外し
実をつきつぶして柚子シロップ&皮の砂糖煮を作ります。

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こんな形の皮の砂糖煮になります。たいてい刻んで使うから全く問題なし。
あと一番お尻の部分は丸い形のができますね。

ガレット・デ・ロアに星型に切り抜いて使いました。

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●黒砂糖漬け

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柚子のある暮らしに珍しい黒砂糖漬けが載っていたのでやってみました。
交互に重ねて2日すぎると黒砂糖が溶けてシロップができてきます。



--出来上がった柚子の保存食を使って--


●柚子のロールケーキ

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ふだん使いの卵2個、生クリーム100ccのケチケチロールケーキを柚子で。
スポンジに柚子酢を小さじ1混ぜ
泡立てた生クリームに柚子ジャム35g 柔らかくしたクリームチーズ50gを混ぜて巻き
残ったクリームをトップにスプーンで落とし、半月にきったユズコンフィとレモンバームを飾る

オーブンシートを切らして、取り急ぎ半紙で焼いたらスポンジがシワシワに〜。トホ。




●柚子シフォンケーキ

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毎年、この時期に行われる母の新年会の手土産として焼くのが恒例になっている
柚子ジャムを使ったシフォン。
今年の柚子ジャムは漉して滑らかな分、ケーキに混ぜてしまうと少し弱いかなと思い
細かく刻んだ皮の砂糖煮を卵黄生地に混ぜて作った。
手土産なので自分で食べてないけど、気に入っていただけた様子。
作り方は別ページ


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1月14日 最後の柚子仕事
残った柚子15個ぐらいを全部絞って、残った皮や実をどうしようか。
昨年作った柚子ドリンクを作りたいけど果汁を絞ったのでもできるかな?
母は生姜入りのシロップが気に入っているようだし
この残りの部分でもシロップにできないかな〜とやってみることに。


柚子15個ぐらいの絞りかすにたっぷり2リットルくらいの水を加えて
柔らかく煮込む。
強く押さずに漉して、計ると1.8リットル
これに500gの砂糖を加えて半分になるまで煮詰めてシロップに。
意外とちゃんとシロップになった。

このシロップにまた1:1でジンジャーシロップと混ぜて柚子ジンジャーシロップに。
ジンジャー、薄切りではなく摩り下ろしでやってみた。
すこし生姜が強くなったかな。

残ったシロップは柚子シロップとしてそのまま保管。
そのままでもいいし、生姜シロップ作って混ぜてもいいし。

またシロップを漉した実をこれまたジャムにした。
ジャムにする気なら、水を加えて煮込んでいる間にせっせと種を取り除くのがベター。
フープロにかけて漉すのが少しラクになる。
今回は漉したら800gだった。砂糖500g蜂蜜100g加えてジャムに。
かなり水分が少なくなっているので、合わせて混ぜて一晩置いてなじませ
煮込むのは短時間で。


●ジンジャーケーク

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上のジンジャーシロップを漉して残った生姜を使って
ジンジャーケークをやいてみた。
私の保存食ノートに書かれていた佐藤雅子さんのお母様のメモを参考に・・
かなり昔のレシピなので「牛乳一合・・・」とあるのをグラムに、家にある材料で作ってみました。


薄力粉140g 砂糖55g 卵黄1個 サラダ油6g 牛乳90g 蜂蜜50g 
シロップの残りの生姜20g シナモン小さじ1/2 重曹3g 熱湯大さじ1/2 
38cmトヨ型の底に柚子の皮の砂糖煮の細切りを敷いて、生地を流し、ケーキモードで焼く。
長いトヨ型なので型から外す時に折れました。。。
小さいパウンド型とかで焼くほうが良さそう。
生姜はもっと入れても良かったな。
手軽な材料で気軽に普段のお茶うけとしてなかなか良いケーキ。









↓その後柚子の保存食をいろいろ作り続け
2012年までの柚子の保存、利用法の関連記事を集めてまとめページを作りました。


柚子の利用法・活用法・保存食まとめページ





その後の柚子の保存食作り、私の必需品になっているもの


●ジャムの瓶詰め時に 広口漏斗

ジャム瓶のねじ口部分にジャムが触れずに詰めることが保存性を高めるのに重要。
広口ならばマーマレードやプレザーブジャムなどでも口を通るので便利。







●柚子酢を薫り高く絞るために 

ためしてガッテンでは「南半球絞り」と呼んだ皮ごと絞る絞り方によって薫り高い柚子酢となる。
その南半球絞りのためには上下から潰すタイプの絞り機が必要なのだが類似品はコレしか見つからずこれを使っている。なんとか絞れます。本来はカボスやスダチ用らしい。

貝印 セレクト100 ミニ しぼり.




●ジャムやシロップ作りには琺瑯鍋 

ルクルーゼ ココットオーバル


鋳物琺瑯は熱周りがよく、ジャムを煮るのにはたしかにぴったりでこれも良く使ってる。


ただ、柚子仕事はかなりの量の柚子を煮ることがある。
鋳物琺瑯鍋は鍋そのものが重いので中身も多いと重すぎて扱いが大変なことがある。



なので鋳物ではない琺瑯鍋も必需品である。
長年使っていたそういう普通の琺瑯鍋がこわれてからはこちらを使っている。

ル・クルーゼ  ストックポット (ディジョンイエロー) 8QT



鋳物に比べると焦げやすいかも。底の淵角をしっかり混ぜれば大丈夫。




●柚子カードや柚子バターを入れるのに

アメユウシリーズ がかわいいですぞ。











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コメント(11件)

内 容 ニックネーム/日時
初めまして、おじゃまします♪
いつも美味しそうな手の込んだ料理にウットリです〜
柚子バター食してみたい!です
なごやん
2008/12/17 22:19
なごやんさん、こんにちは
手が込んでいるといっても、なんだかおばあちゃんぽい手のかけ方になってきている気が・・・
でも面白いのでやめられないのです。
柚子バター、なかなかおいしいですよ♪
neenee
2008/12/18 22:36
柚子酢って最高に美味しいですよね
職場の近所のうどん屋さんで、肉うどんに柚子酢をたっぷり入れて食べる所があって、大好きなんです
普通に果汁を絞っただけの、贅沢な作り方だったんですね
偶然にも、無農薬柚子を注文したので、私もneeneeさまのマネをして、柚子酢を作って、あと蜂蜜漬けを作ります〜
こりどらす
2008/12/18 23:40
こりどらすさん、こんにちは
柚子酢という言い方が正しいのかはわかりませんが
お酢のように使うのでこう呼んでるんですけどね。
写真の量で10個絞ってますので贅沢ですよね。
肉うどんに、美味しそう♪私もうどんに使ってみます。
普通に果汁を絞るのでなく、「南半球絞り」がポイントですよ〜!
neenee
2008/12/19 06:36
初めまして。
mixiからおじゃましました〜

柚子のレシピの多さにびっくりしてます。
母もこの時期になるとゆず仕事をするんですが、
柚子茶、柚子ジュレ、柚子味噌、ゆず唐辛子ぐらいなんで、柚子バターがすごく気になりました!
ちょっと言ってみます!!
、、、てか、自分で作れと言われそうですが(笑

他にも燻製とかも気になるので、また覗かせて下さい。

gamaro
2009/01/19 00:14
gamaroさん、こんにちは。
柚子ジュレってすごく気になりました。
透明になるんですか?ステキ!
私の来年の柚子仕事に入れたいです♪

柚子バター、気に入っていてジャムはほとんどコレで食べてます^^
ぜひお試しください。
neenee
2009/01/19 05:54
はじめまして。mixiのコミュニティからお邪魔しています。
どれもおいしそうでおなかがぐーーーっ。。。
ゆず、たくさんいただくので参考にさせていただきます。
ちゃこ
2009/11/09 17:12
ちゃこさん、こんにちは。
私も頂き物の柚子をいろいろに加工するのが楽しみなんです。
今年もできるといいなと思っています。
neenee
2009/11/11 01:00
はじめまして。
私も柚子仕事をしなきゃ〜と色々検索していましたら、こちらにたどり着きました。レシピがたくさんあるのでとてもたすかります〜。
それで早速、柚子のへたの部分とおしりの部分だけの砂糖煮を作ったのですが、甘いのだけどすごく苦くて。。。。
柚子の苦味対策はどうなさっていますか?
よろしかったら教えてください〜。
まな
2010/12/02 08:28
まなさん こんにちは
私葉苦味も柚子の味のうちだと思って
他のものでも茹でこぼしたりしていません。
苦味が強いのは柚子の種類にもよるのかもしれません。
なので特別対策はしていないです。

neenee
2010/12/02 15:45
柚子にも種類があるのですね。うちの柚子、なんていう種類なのかはわからないけど苦味が強いのかもしれませんね。ありがとうございました!!
まな
2010/12/02 16:40
【管理人よりお知らせ】
B社公式ブログ執筆中↓
「チープシック チャーミング ライフ」
食べ物の事だけでなく
ライフスタイル全般の
テーマを広げた内容となっています。


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