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zoom RSS 柿仕事2010 柿の利用法 スイーツレシピ (途中)

<<   作成日時 : 2010/11/02 10:57   >>

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今年は我が家の柿は豊作。そして異変が。

我が家の柿は一個の柿の中に甘い部分と渋い部分がある不完全甘柿ですが
今年、甘い部分が増えて、そのままでも2/3ぐらいなら食べられてしまう

そんなわけで10月中旬からさわさずに食べてる父母。


というわけで、甘い部分(ゴマが入っている部分)が増えたわけで
お菓子にしたりするには色が汚いってことだ・・・


いずれにしてもさわすのだから、そのままでよかったのに(涙)



11/1 雨の予報が外れてヒマになった父が急に柿を採ることに

干し柿するんだろ?と物置の上の柿を採ってくれたのですが
・・・説明しなかった為に、枝がついてない。。


若干、まだ青いかな・・という感じでもあったが、仕方ないのだ。
柿もぎというのは急に始まってしまうのだ。



一番大きな木の柿、半分ほど夜父がさわし作業してくれた。
で、「おまえ何かするんだろ?」と半分残してあった。

じゃあ、こっちでも干し柿しますかな。。





●干し柿 一回目


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枝が付いてなかったので、楊枝を挿してそこに引っ掛けてみた。
干している間に保てなくなるかもしれないなぁ。。


熱湯消毒、すずらんテープでも10秒ほどなら問題ないようだ。
繰り返していると湯が栗の渋皮煮のような紫茶がかってくる。
やはり渋が溶けているんだなぁと感じる。



我が家周辺は鳥獣保護区の為、ネットをかけて干している。
昨年までは小型の洗濯ハンガーにかぶせていたが
柿って以外と重いのでフック部分が壊れやすかった。

今年ひとつ増やすことにしたのだけど上記をふまえ
ワイヤーハンガーを使うことにした


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11/2 皮むき(ピーラーで縦剥きと横向きをしてみた)・熱湯消毒(10秒)
ネットを台所の吊戸棚に吊るして作業するとやりやすいと気づく。

これはまず、物置の上の柿の分15個。新作ネットで。


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昨年のネットで大きい木の柿も干す。小さいので5×4吊るした。


初日は良い天気で風が強く、絶好の干し柿日和。
ただ一度冷え込んだのに再び気温が上昇しているのが気になるが


11/3 好天、陽射し強く風がない。最高気温15度とのことだがもっと暖かく感じる
車の中ではエアコンをかけるほど。湿度40%

一週間は雨マークなし。うまくいくといいな。





11/16〜29まで入院。その間干し柿そのまんま。

が、想像とは裏腹にかなりいい感じになっている(驚)

ゴマ振りのほうは色が黒いけど、しっかりと干しあがった感じ。
物置のほうの大きな柿は色がきれいで、ソフトな仕上がり。



一般の干し柿に比べると硬く乾燥したものが多いが
そのまま食べるのではない利用法としては
しっかりドライフルーツ化したほうがいいような気がしている。

柔らかい干し柿では、ガレットデロワに使うように型抜きはできないから。

ラム酒に漬けたらどろどろの液体になってしまうから。


退院したが、危険な食べ物である干し柿を食べるわけにはいかないので
1個ずつラップして冷凍保存





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一年後

冷凍してもカチカチにはならず、表面には少し粉が吹き、ウマイ。
色も柔らかめの干し柿を冷凍した時は真っ黒だったけど
比較的オレンジが残っている
偶然の発見だけど、硬く干したほうがいろいろ便利では?


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やっとラム酒漬けできた。













●熟し柿


11/7ごろに枝付き柿を洋間に飾っていた。
入院などしたのもあって、そのまま放置になっていたが

月末。真っ赤でタプタプ、すばらしく良い状態の熟し柿になっていた。
ラム酒かけたらさぞかし美味しかったであろう・・・

私は当分柿は食べられないので母の口に入る。
とても甘くて美味しかったとのこと。


さわさずに、自然に熟しで渋抜けさせるのも良いようなきがする。
来年などは多めに部屋に飾っておくのも秋らしくて一石二鳥でいいかも。






●柿を送る

11/7ごろ、ヨーカンマダムのお宅へ第一弾。
14日開封で甘くて美味しいと喜んでもらえた。


第二弾で11/29の夜に仕込む。

柿は枝付きのほうが風情があって価値があるように思うのだが
枝で傷むかなぁと前回は止めていた。

二回目だし、ちょっと変えてみたいと思い、枝付きのままさわし柿にして送ることにする。
枝の先のほうに突いた実のほうが枝がすっきりしてて見栄えが良いように思う。

袋詰めの時に注意して、箱にきっちり収まるようにすれば
それほど枝で傷つくこともなさそうに思った。

時期としては第二弾送るにはギリギリ。熟してきているものも多かった。
今回は物置の上の大きな柿のほうを送る。





●柿のナポレオン

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2年越しで、やっと作れた。

腸閉塞でナッツ類やめたほうがいいということで
側面にスライスアーモンドなど貼り付けたかったが、やめておいた。

しかし、それだとやっぱり見栄えが悪すぎる(>_<)
ナポレオンを作る技術がなさすぎるので、来年までの宿題。


しかし、長いこと考えていただけあってこれは美味しい!



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パイシートは少し幅をカットした。
オーブントースターのピザモードで20分ぐらい焼く。


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さわし柿は物置の上の柿を使う。渋が強い柿なのでゴマが少なく色がきれいだから。
スライスしてコンデンスに浸す。

ゴマありなど見た目が悪いものから挟んで、きれいなのをトッピング用に残す。



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コンデンスカスタード に ホイップした生クリーム35を100g混ぜたものが
柿とベストマッチであります。
このクリームはめちゃくちゃウマい、と思う。

カスタードはいつものレンチンの作り方。

卵黄1個 CM40g 牛乳65g 砂糖10g コーンスターチ8g バター15g


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このまま柿を挟んだのでスベる・・・
来年は細かく切って挟んだ方がいいかな。


周囲を包囲して一晩置いたらきれいにカットできた。
私はこのしっとり具合も好きだ。

パイパリパリで食べるなら最初からパイをカットしてミルフィーユにするほうがいいのだろうけど
あくまでナポレオンにこだわりたい。






●柿ミルクジャム

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渋戻りさせないように考えた。柿ピュレ350g CM120を混ぜて軽く沸騰させると
柔らかいカスタードクリーム状になる

種の周りの黒いところが混ざらない方が見た目がいいんだけど。。
難しい。

父母にも好評。柔らかくなった柿はこれで。




●カキナコーダ

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柿でゴイアバーダ風フルーツチーズに。

柿正味400g きなこ40g さとう200g 粉寒天8g 水少々。


クリームチーズ挟んでロミオとジュリエット風にも

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●カキチップクッキー

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カキナコーダを刻んでチョコチップみたいに混ぜたカントリークッキー

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アメリカンなイメージででっかいクッキーにしてみた。




●柿のジブレ

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柿をそのまま凍らせてくりぬいて食べるシャーベットもいいのだけど
もうちょっと洒落た感じに。


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見た目の2倍量の柿を使って作るシャーベット。

柿ピュレ300g 1:1シロップ150g



夏まで取っておいて食べた。母が喜んだ。美味しかった。




●柿ワイン


2011 1/7 仕込み

熟して柔らかくなった柿2kg 佐藤50g 水道水1リットル ワインイースト小さじ1

柿は洗ってヘタを取っただけ、手で潰して種も除かずに他の材料と攪拌。

酸素が多少行き来できるほうがいいと思い、ねじ蓋を閉めずに乗せただけ状態でガス横におく。


丸1日経ったあたりから発酵が目立ち、分離したようになる。
1日に2〜3回 長い菜箸でぐるっと混ぜる。

風味は酵母のような感じ。


この状態でおそらく発酵が収まるのは一週間後ぐらいが目安か。



1/16 なんとなく発酵が収まった感じがしていたがそのままだったので
とりあえずザルで実を漉し取ることにした。
あまり押さえずにしぜんに汁が落ちるようにする。


今までの柿の加工品でいちばん美しい柿の色が残っている
キレイなオレンジの液体。


このままおいて 息子の誕生日にでも飲んでみるかな?


→おきすぎてビネガーになってしまった。・゚・(ノД`)・゚・。








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