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zoom RSS 米のとぎ汁乳酸菌と菩提もと (途中)

<<   作成日時 : 2014/09/07 06:40   >>

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米のとぎ汁から乳酸菌を作ることができ、
その乳酸菌でヨーグルトを作ることもできると知った。


その内容は米のとぎ汁に(黒)砂糖と塩を加え
ペットボトルに入れて蓋をし
毎日振って中の様子を見ながら一週間。


私は普通の上白糖を使ったので白い。

黒糖を使っている方は醗酵につれてオレンジ色の液体になるようです。


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シュワ〜と発泡するようになったら、ホエイのようなイイ感じの酸味を帯びた
乳酸菌の液体になっている。


パンの自家製酵母を起こしている人なら
酵母を起こすのと同様の感覚で作ることができそう。



米のとぎ汁乳酸菌でヨーグルトを作られている方は
圧倒的に「豆乳ヨーグルト」を作っている方が多いのですが

私は普通の無調整牛乳で作ってみた。


牛乳1リットルパックに1割程度の先の乳酸菌を混ぜ
ヨーグルトメーカーで保温という、いつものヨーグルトと同様の作り方。

本当にちゃんと乳酸菌がいるのか?と自分で作った乳酸菌に半信半疑だったが
6時間経過頃に様子を見ると容器の縁の牛乳に細かい気泡が見える。
これ、普通にヨーグルト作る時にも固まりだす前に見える兆候。


10時間ぐらいを目安にするつもりが油断してしまい、取り出したのは15時間後


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時間おき過ぎてホエイが多く出ちゃったけど、それも普通のヨーグルト作りと同じ。

ちゃんと固まっている!





なんだか勝手にヨーグルトの乳酸菌はヨーグルト専用・・・みたいに思っていた。

ブルガリアでは、その辺にたくさんのヨーグルト菌がいるので
共ヨーグルトを使わなくても、その辺の木の枝で牛乳をかき混ぜればヨーグルトになると。

そんな話を聞いて「すごいなー」なんて思ってたんだけど

日本というか、我が家のこの辺にも、乳酸菌はいるんだ。

そして、その乳酸菌でヨーグルトを作ることができるんだなぁ。




ということは、特に米のとぎ汁で乳酸菌を作らなくても

冬の白菜付けの古漬け汁とか、すぐきの汁とかでも
ヨーグルトを作ることができるのか?


上澄みを取って水と砂糖を加えて起こし直しする必要はあるかもしれないけど。



今年は久しぶりに白菜漬けやれたらいいなぁ。




白菜漬けの漬け方 樽のサイズ 重石の量の記録







で、この米のとぎ汁乳酸菌をいろいろ考えていたら

これは要するに「菩提もと」の簡易版のような作りなのではないかと。




酒造りに乳酸菌が関係していることを理解していなかったが
最近、また醗酵に興味が膨らみ、酒の醗酵に関してもだいぶ学んだ。

きっかけは寺田本家での見学



寺田本家HP




寺田本家は昔ながらの製法で酒造りをしている酒蔵で
その中でも菩薩もとづくり「醍醐のしずく」

というドブロクタイプのお酒がものすごく美味しい!のに感動したこと。





この「菩提もと」は米を浸水した中に袋にご飯を入れたものを浸し、時々揉んで溶かし
その水が酸っぱくなったものを使う。
この水が乳酸菌いっぱいの溶液なのだけど、

米を浸した水→米のとぎ汁
ご飯を溶かす→糖分


塩こそ入っていないけれど、理屈は一緒なのだと思った。



何もヨーグルトじゃなくても、日本にも乳酸菌は昔ながらいるし育てられていた。


こんど、米のとぎ汁に残りご飯、ためしてみよう。




各農家のどぶろくの作り方の違いから醗酵についてとても勉強になる本







●簡易菩提もと風の作り方で米のとぎ汁乳酸菌作りの実験


米の一番とぎ汁400cc ごはん70gぐらいを半分に分けてそれぞれお茶パックに詰める

保存瓶に入れて蓋をしてしばらくおく

5時間ぐらいするとご飯がとぎ汁を吸って柔らかくなるので揉む。

パックの中でご飯が糊のようになり、染み出してくる

再びとぎ汁に戻し、軽くゆする。




↓ 


時々ごはんをもみ出して様子を見ていると
少しふつふつと音がするようになってきた




しかし、とぎ汁に砂糖を入れて作るものに比べ
シュワっと強く発泡するようにならない



とぎ汁乳酸菌に習って少し塩を入れてみる。




嫌気菌なので密閉したほうがいいかな?と
ペットボトルに移して蓋をする




一週間経過したが、ペットボトルにガスがたまる感じがしない。
香りはとぎ汁乳酸菌と違い、糠どこっぽい香りがしてきた。




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