フランスパン成功への道 自家製酵母バタール編 レシピ

自家製天然酵母でのバタール挑戦の記録 
レシピや酵母との相性の感想など。


つつじ酵母バタール

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先日起こしたつつじ酵母が元気よさそうなのでバタールを焼いてみた。
急に外出することになって一次発酵も二次発酵も早めに切り上げてしまって
そのせいかクープはわりとキレイ。中身は重たい・・・
花の酵母だけど香りがジャマにならなくて、バタールとの相性はなかなか良さそう。

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オーベルジュ180g つつじ酵母85g 水92g 塩4g
ゴールドマルツを切らしているのだけど、やっぱりモルトは入れたほうがいいのかな・・・

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プラム酵母バタール

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かすかな甘酸っぱい香りは思ったよりも食事パンとして影響がなく使いやすくて気に入っている。
今マイブームの紅麹入りでピンクのバタール

リスドォル180g つつじ酵母85g 水95g 塩4g 紅麹6g ゴールドマルツ1g

それにしても上達しないな~、
天板にななめに置いた手前のクープばかり割れて他は×のパターンばかり。

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クープの切込みではなく、クープ端が裂けるように割れて長くなってしまうのも頻繁。
成型なのか、切り込み方なのか・・・

もっと勉強しないと。
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いちご酵母バタール

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タイプER210g 水105g 酵母元種100g 塩4g ゴールドマルツ1g
今日は全ての材料を混ぜた状態でオートリーズ。
捏ねは3分→5分休み→3分
お湯を入れたペットボトル入りの発泡スチロールの中 35~28度で5時間ほど
→ベンチ30分→ホイロ発泡スチロールで15分+余熱時間と
ホイロ時間は短め   オーブン上段で焼く

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真ん中のクープ割れなかったけど、2本エッジが立って嬉しい・・


しかし、イチゴ酵母がバタールに向いているかは微妙なところ。
食事パンとしてはこの甘い香りがマイナスになることも。
甘いの塗って食べるのはサイコーなんだけどなぁ。

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ぶどう酵母(レッドグローブ)バタール

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タイプER210g 水100g 酵母元種100g 塩3g ゴールドマルツ1g
まだまだ水分増やしても大丈夫そう。
お湯を入れたペットボトル入りの発泡スチロールの中で5時間で約3倍
→ベンチ30分→ホイロ発泡スチロールで1.5時間 余熱時間含む
さすがに一月後半にもなると、ペットボトルのお湯も冷めやすい

ホイロ過多気味・・・やっぱりエッジは立たない。
銅版を導入したので、焼き時間が短めでも焼き色が濃い目につき、たしかにパリッと焼けてる感じ。
ぶどう酵母はパン酵母のルーツだけあって、ハードなパンにも相性が良い気がする。


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塩キャラメルスプレッドを塗っていただきます。
生クリーム100cc 砂糖100g 塩小さじ1/4 を電子レンジで煮詰めて
少し茶色くなったところに
無塩バター30gと温めた牛乳大さじ2を加えて滑らかに混ぜる

このままだと硬いスプレッドなのだけど
いちばんはパンケーキに使いたかったので、後に
温めた牛乳50ccに溶かしてケーキシロップぐらいのトロミに調整。


●ぶどう酵母(スチューベン)バタール

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酵母バタール、ふと気がついたら生地量が多くなりすぎていたので
計算しなおした。
タイプ65 150g イーグル30g 水95g 酵母元種85g 塩3g ゴールドマルツなし
今日は全ての材料を混ぜた状態でオートリーズ。
捏ねは3分→5分休み→3分
お湯を入れたペットボトル入りの発泡スチロールの中 35~28度で5時間ほど
→ベンチ30分→ホイロ発泡スチロールで15分+余熱時間と
ホイロ時間は短め   オーブン上段で焼く

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ホイロがちょっと長すぎたのかクープは不発だったけど、美味しい。
やっぱりバタールには自家製酵母の中ではぶどうが向いていると思う。



ヨーグルト酵母バタール

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初めて焼いた自家製酵母のバタールはヨーグルト酵母でした。

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リスドォル250g 酵母125g 水150g 塩5g ゴールドマルツ少々 
筒型タッパーに入れて一次発酵8時間で4倍 この頃5月の気候
2次発酵は30分ぐらい+オーブン余熱時間
オーブントレイをガス直火で熱したところに乗せて霧を吹いた250度オーブン投入。
焼成30分
生地量とか考えずすごいボリュームのバタール。っていうかパリジャンですかね?
ヨーグルト独特の酸味のある香りがあって、(それとも酵母が酸っぱくなったのかな)
好き嫌いが分かれる感じだった。


りんご酵母バタール

りんご元種でバタールを焼いてみた。

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レジャンディール210g 水97g 酵母元種100g 塩3g ゴールドマルツ1g
エアコンの近くで7時間で約3倍→ベンチ30分→ホイロ室温で1.5時間 
もう少し水分を多くしても良かったなぁ。


個人的な好みでは、りんご酵母はリッチ系の方が良さが出るように思う。

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↓過去のバタール関連記事です。追記していってます。

フランスパン成功への道のり バタール編1
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200705/article_7.html
フランスパン成功への道 バタール編2
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200706/article_2.html
アレンジ・バタール
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200709/article_11.html
フランスパン成功への道のり ホシノ天然酵母編
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200708/article_6.html
フランスパン成功への道 バタール編3
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200806/article_14.html
夢見る桃色バタール
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200807/article_8.html
フランスパン成功への道 バタール編5
http://zenbu-tabeta.at.webry.info/200808/article_5.html

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酵母おこしに便利なケフィアウォーマー


バタールの必需品 布取りにパンマット

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