テーマ:燻製

燻製日記2009 

12/15  エイムで購入した骨付きモモ肉をソミュール液に漬ける SNSのコミュでソミュール液に梅酢を利用してベーコンを作っている方がいたので 私も混ぜて見ようと思った。 ソミュール液仕込みがいつも塩辛く仕上がってしまうので 今回から塩を減らして薄味にしてみる 水500g 塩100g 砂糖20g オレガノ…
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燻製日記 ボイル有無比べ

漬け込み液やソミュール液がもったいないって思うのは ケチな私ぐらいですか・・・。 醤油ベースの漬け込み液は煮立てて漉して味玉用の漬け込み液に転用。 これをスモークすれば燻玉に。 ソミュール液も煮立てて漉して塩蛋に使ってみることにしました。 あれの漬け汁も飽和食塩水みたいなもんだったなぁ・・・と思い出して。 約…
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燻製日記 冷燻 スモークサーモン編

ウチの庭のスモーカーはなかなか温度が上がらない。 ということは冷燻向きなのではないか?と気づき 手を出さないで置こうと思っていたスモークサーモン作りを始めた 参考書はプリザービング スモーク前にウイスキーを塗るというのが珍しくて、これでやってみる 冷凍の刺身用鮭のサク(冷凍のほうが安全らしい)500g 塩370g き…
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燻製日記 ベーコン類編

燻製といえば、ベーコン。ようやくやってみました。 湿塩法?塩水に漬けてから燻製するのは初めて。 乾塩法ですごく塩辛くなっちゃったりしたので、液のほうがいいのかな~と思っていたところ。 ソミュール液 水1リットル 塩300g 砂糖50g 黒コショウ、オレガノ、タイム、ローリエ コレを沸騰させて冷ましたもの …
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燻製日記 丸鶏編

少し要領がわかってきたのでいよいよ待望の丸鶏の燻製に挑戦。 私の保存食ノートで佐藤雅子さんが丸鶏を燻製にしている写真を見て、 ずっと憧れていたのです 庭のスモーカーで何度か試してもっと多めの木炭を炊かなくては そして長丁場になるのだから、一度にたくさん燻じたほうがいいわけで 多めに仕込ん…
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燻製日記

20数年来の憧れ。 私の保存食ノートで佐藤雅子さんが丸鶏を燻製にしている写真を見て、 また 宇土巻子さんのカントリー・キッチン―自然の味・香りを生かした料理 (Country life text books (Vol.3)) での自家製のハムやソーセージの作り方を 読んでは憧れていた燻製を始めようと準備。 …
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